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パパ・エミディオが体験! レストラン厨房でシェフのお料理教室

2016-07-11
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公式発表直後からたくさんお問い合わせをいただき、すでに日本からレッスンに参加された方もいるシェフ・ピエトロのお料理レッスン。
これまで、レッスンに関するお問い合わせで多いのが「レストラン厨房でのレッスンってどんな様子なの?お料理初心者でも参加できる??」というもの。
お料理レッスン詳細はこちらの過去記事をご参照ください。

ということで。
La Terra del Sole主催のお料理教室名物講師、パパ・エミディオさんにモニター体験してもらいました♪
レッスンについて考えている方の参考になるような、ならない様なパパ・エミディオによるコメント付きです。
写真多目なので、ご興味のある方だけ↓からどうぞ。

パパ・エミディオが体験! レストラン厨房でシェフのお料理教室 の続きを読む

村でただ一人。聖アントニオのパンを焼くシニョーラ

2016-06-19
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6月13日は聖アントニオの日。
この日のミサやこの週の週末のミサでは、祝福を受けたパン(Pane di sant'Antonio)が信者に振舞われます。
カラブリア州の山村・サンタドメニカタラオ(Santa Domenica Talao)で、この日の為だけにパンを焼くシニョーラは、なんと御年85歳。

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前日の早朝から、1人で小麦粉30kg分のパンを焼き上げられました。

家畜にも祝福を与えたとされる聖アントニオは農村地帯で特に信仰している人の多い聖人で、サンタドメニカタラオ村でも、この日のミサは遠方からも参列者が大勢押し寄せるのだとか。

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年齢とともにあちこち辛くなってきたシニョーラがパンを焼き続けるには理由があります。

シニョーラの子供がまだ幼児だった頃。
煮立ったお湯の中に落ちて、大やけどをしてしまったことがありました。
貧しくて医者に見せることができず、とにかく聖アントニオに回復祈願をしたんだとか。
やけどをした子は徐々に回復。その後、シニョーラは80年以上にわたり毎年、聖アントニオへの感謝の気持ちをこめてパンを焼き続けています。

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パン生地は手捏ね。(大きさ比較の為お嫁さん登場!)
この船形のMadia(マディア この地域の方言だとMailla(マイッラ))と呼ばれる木の容器に水と粉、酵母入れてコネコネします。
前かがみの重労働です。

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もちろん自家製の自然酵母使用。この村で伝わる酵母を更新しているのも、今ではシニョーラだけ。
ゆっくり2次醗酵させてからオーブンで焼き上げますが・・パン生地をオーブンへ移動させるのも重労働なんです。(お嫁さんがヘルプ中)

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使うのは火をおこすのも大変な昔のオーブン。
このオーブンで焼くと、ちょっとオコゲもついている風味が高いパンになります。

この村で、この方法で、さらにこの日のミサの為にパンを焼く人はシニョーラ1人となってしまったとか。
5人いるお嫁さんたちもそれぞれの生活があり、シニョーラのお手伝いをすることはあるもののパン焼きの修行までは時間が無いそう。
彼女がパンを焼かなくなったら、この村の聖アントニオの日のパンはどうなってしまうのか。。

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ご自宅とは別に建物内にオーブンを所有しているシニョーラ。
信者に振舞うパンを前に記念撮影させていただきました♪
座る椅子さえ無い貧しい時代を経て、6人のお子さんを育て上げられた優しいマンマです。

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↑お土産に、とひとついただきました♪

カラブリア州をご紹介する活動をする中で知り合う、すぐにでも失われてしまいそうな伝統文化。
La Terra del Soleの活動を通じ、今記録できるものはすべて記録しておきたい!と強く感じた出会いでもありました。

シニョーラのOKが出たので、近日中にこの村でのパン焼き工程を記録する予定です!

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シェフに習うお料理レッスン、始めました。

2016-06-01
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普段は絶対入れないレストラン厨房。
La Terra del Soleでは、この『シェフの聖域』でのお料理レッスンをコゼンツァ県内の有名レストランシェフ、レッチェ・ピエトロ氏協力で開催することができるようになりました!

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カラブリア州を代表する食材を使って、1皿の中に「カラブリア」を再現しようと日々研鑽されているシェフ・ピエトロ。
レストランが位置する地域が原産の食材に忘れられたカラブリア特有のスパイスを組み合わせた独創的なお料理は、地元でも定評があります。
(レッスンはデモンストレーション方式です)

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レッスンは、厨房で使われる香草(ハーブ類)のレクチャーから。
なぜこの香草を使うのか。かつてカラブリアではどのように使われてきたのか、そしてシェフはどのように使うのか。
日本でも見かけたことのある香草、南伊独特の香草、そして時期によっては超レアな香草を数種類並べ、味見・においを確認しながらのレクチャーを受けます。
これだけでレパートリーが広がりそう♡

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お肉の扱い方、旬の野菜の調理方法、お菓子担当責任者からの「本日のお菓子」レクチャーなどの後は、人気レストランのフルコースお楽しみください♡
シェフによるレクチャーで、お料理への知識も増えた後にいただくお料理はまた格別。
一皿にこめられたシェフの思いを感じつつ、特選カラブリアワインとともにどうぞ♪

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↑左・運転手、中央・シェフ、右・澤井

レッスンにはLa Terra del Sole代表の私(澤井 英里)が必ず同行。
シェフのアドバイスをくまなく通訳するので、イタリア語が苦手な方でも安心してご参加いただけます。デモンストレーション方式なので、お料理が苦手。。。という方でも大丈夫です♪
シェフのコツを盗んで、ご自宅で再現してくださいね!

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参加者にはレストランオリジナルエプロンを進呈。
さらにレッスン最後に名前入りの修了証を発行してもらえます。
意外とエプロンの生地がしっかりしていて、使いやすそうなのも○(笑


日本人アシスタント付き! レッチェ・ピエトロ氏のお料理レッスン(デモンストレーション方式)
・開催日・・木曜・金曜・土曜
・費用・・150ユーロ
・費用に含まれるもの・・料理レッスン代、レストランでのお食事代(レストラン内別室での立食アペリティーボ・ワイン付き)、通訳代、Cosenzaからの送迎費、レストランオリジナルエプロンとシェフ発行の修了証付き。

・詳細 → La Terra del Sole公式HPのページ
・お申し込み/お問い合わせ → こちらのフォームからどうぞ


ご注意
・レストラン都合により開催できないこともあります。
・レッスンはデモンストレーション形式です。
・レストラン厨房に入ります。エプロンはしますが、身だしなみにご注意ください。特に長い髪は纏めるようにお願いします。
・動きやすい服装・靴でご参加ください。
・Cosenza以外の場所からの送迎も可能です(別途料金)。お気軽にご相談くださいませ。

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2種類のFusilli(カラブリア州の郷土パスタ)を1度に習得しちゃう?

2016-05-14
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ご案内しているお料理教室で特に人気・リクエストNo.1なのが「カラブリア州の郷土パスタ」のレッスン。
中でもFusilli calabresi(フシッリカラブレージ)と呼ばれる、鉄の棒を使って作る郷土パスタが一番人気です。

このFusilli calabresi、たくさんの別称と異なる形が存在ことでも有名(苦笑。カラブリア州内でも実は作らない地域が存在しますが・・ま、カラブリアのパスタといったらFusilliですよね。
鉄棒への巻き付け方も、写真のように基本の形が2種類存在しています。

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La Terra del Soleでは、1度のレッスンでFusilli2種類を学んでしまおう!という贅沢コースをご用意しています♡ 
レッスンでは、手打ちパスタに最適な大理石の作業台で、ベテランマンマからみっちりコツを教わりましょう。

鉄棒を使う、と聞くとなにやら大変そうですが・・実は作業自体は難しくないので、基本ができてしまえば、後は長さや生地の調節をしてカラブリア州各地で作られているFusilliが作れるようになりますよ♪

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Fusilliにあわせるのは、伝統的には豚肉を使ったトマトソース。
パスタを2種類作ったら、もちろんソースも2種類作ります♪ 
それぞれのソースの味の違い、パスタへの絡み方の差などを感じてください。(ご要望によりトマトソースともう一品は異なるソースをご用意することも可能です。リコッタチーズのソースとか、お勧めですよ~♡)

小麦粉の配合の仕方、捏ねる際の注意点などをしっかりフォローしながらのレッスンなので、手打ちパスタは初めて!な方でもFusilliが作れるようになります♪
マンマが手取り足取りしっかり習得できるまで教えてくれるし、私も長年かかって習得したコツを要所要所でお伝えします。
「不器用なんだけどな・・」という方もご安心くださいね。

お料理レッスンのお申し込みはこちらからどうぞ。
お問い合わせは→La Terra del Soleまで

ご注意・・パスタを捏ねる作業があるので、ネイルアート(特にストーンや3D系)をされている場合は作業を見学いただくこともあります。また、ジェルが剥げてきているなどの場合も衛生上の理由から捏ねる作業を見学いただくことがあります。ご了承ください。

+++++
ちなみに。。Maccheroni(マッケローニ)というのがカラブリア州内、どこでも通じる「通称」かもしれないけれど、私の住むコゼンツァ市ではFusilli(フシッリ)が通り名です。
Maccheroniと呼ぶ場合、どの町に行っても正しく「マッケローニ」とは発音せず、Maccaruni(マッカルーニ、Maccarruniと書かれることも)などとかかなり訛って発音されることが多いみたい。


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今年も漬けたゾ・自家製リモンチェッロ

2016-05-02
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毎年恒例のリモンチェッロ作り。
今年はレモンの収穫が遅れ、4月末になってやっとシロップを足す作業を終了することができました。あと一ヶ月ほどで完成です♡
昨年の様子&レシピはこちらの記事をどうぞ。

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使うのは、北カラブリアの山村・パパシデッロの更に奥、Vitimoso(ヴィティモーゾ)産の超無農薬&Bioレモン。
車が通らない場所で栽培・・というか、「これ以上Bioのレモンがあったらお目にかかりたいわ!」と思わず強気になっちゃうほどスッゴイ場所で勝手に成育している木なので、亜鉛に汚染されている心配もなし!なレモンを使います。香りが違いますよ~♪

ここまでBioなのは結構レアです(笑

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皮をピーラで削いで、アルコールに漬けて成分を抽出したらシロップを足し、30日~40日置いて完成♪
今回は、皮を漬け込む作業を見学されたいグループさんを自宅にお招きしての作業となりました。
皮むいて漬け込むだけなんだけど。。。熱心に見学されていて、ちょっと緊張。。。

完成したリモンチェッロは、7月以降La Terra del Soleをご利用の方にお土産としてお渡しします。
(2lほど用意しましたが数に限りがあるので、お渡しできない際はごめんなさい。。)

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それにしても・・・毎度思うんですが、このカピカピになった「皮」って何かに再利用できないのかしら。
捨てちゃうのもったいないよーな気が(苦笑

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