早春の味覚といったら、Cima di rape

2017-03-15
DSC_2467.jpg

そろそろ旬が終わるCima di rape。
我が家では、太い茎から葉をこそげて、つぼみの部分と分けて調理します。

DSC_2537.jpg

つぼみの部分はソース状になるまで炒め、手打ちのオレッキエッテと合わせることが多いです。
ま、お隣・プーリア州の郷土料理ですね。

DSC_2527.jpg

葉の部分は、しっかりと炒めあげてから別に調理したカラブリアのサルシッチャと合わせるのがこの土地の王道レシピ。
パプリカの効いたサルシッチャと、ちょっと苦みのある葉が最高のハーモニー♡
さらにコゼンツァの伝統のレシピでは、葉を炒めている最後の工程で一口大のパン片を入れて一緒に炒めあげます。
油を吸ったパンがカリッと仕上がり、また絶妙♡
硬くなってしまったパンの再利用方法の一つとして、主に貧しい農家が現代に伝えたレシピと言われています。

DSC_2468.jpg

ところで。
「もったいないオバケ」で育った世代としては、ゴミとなる茎の部分が気になるわけで(笑
味がなんとなーく似ているので、私は野沢菜漬けの要領でお漬物にしています。
これが白いご飯と合うんだ!!

「そんな変なことしないの!?」と姑のような主人の長兄に怒られつつ、こればっかりはやめられません(笑


カーニバル近辺の我が家の揚げ菓子模様

2017-03-10
DSC_2501.jpg

カーニバル~復活祭の時期に作られる揚げ菓子・キアッケレ(Chiacchiere)。
本来はカーニバルのお菓子で、地域の数だけ呼び名があるのはご承知の通り。

DSC_2496.jpg

我が家のレシピは粉と砂糖とアルコールを含む水分などが入ります。
生地が扱いやすいし揚げ菓子なので、お菓子作ったことのない人でも簡単にできるよ♡なお菓子。
ま、イタリアのお菓子ってえてして簡単だけど(笑

DSC_2497.jpg

今回は、ナミナミカッターで長方形に。
中央にも切れ目を入れておいて、揚げやすくします。
中温~高温の油でさっと揚げたら粉砂糖をふりかけて出来上がり♡

で、我が家では生地の3分の1ほどを別の(?)揚げ菓子にします。
イメージ的にチョコクリーム入りの揚げ餃子、かな。
中に入れるのはチョコだったりジャムだったり。カスタードクリームも美味。

DSC_2506.jpg

九州のある島で作っている大豆由来のクリームがあったので、今回はこちらを利用。
このクリーム、ピーナッツバターみたいなのに大豆が原料な面白い食品。
ただ・・・揚げ菓子に入れるには甘味もコクも足りないので(ずばっと言っちゃった♡)、ミルクチョコレートで伸ばして使いました。
潰しきれていない大豆のざらっとした舌ざわりが好みの分かれるところだけれど、私はねっとりとしたチョコクリームにならないので結構好き♡
大豆くさくないし、イタリア人たちもモグモグ食べてから「ええっ!大豆なの!?」ってなリアクション。←食べず嫌いが半端ない人たちなので、後から言いましたw

大豆バターはこちらから→とうふ屋さんの大豆バター


DSC_2509.jpg

一口サイズにしたかったので、小さめに型を取ってチョコクリームを載せたら包みます!
あんこが乗ってるみたいだわ(笑
餃子のようにしても良いし、包み方はご自由に♪

DSC_2512.jpg

そして、揚げる!
揚げたら粉砂糖!

DSC_2513.jpg

出来上がり~♡
ベーキングパウダーを入れない生地でつくると、ほろほろっとした口触りの良い揚げ菓子になります。
2番生地でもぜーんぜんOKなので、型抜き→余った生地にカカオパウダー加えてコネ直し→型抜き。。といった風に作ると、何種類もの味を楽しめますよ♪

復活祭が終わるまで、当分揚げ菓子・どっしりクリーム菓子な週末が続きます!
ダイエットは復活祭が過ぎてから!!

にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

ンドゥイヤ。カラブリア州を代表するサラミの歴史とか生産地とか。

2016-06-29
DSC03461.jpg


豚肉州カラブリアを代表するサラミ・ンドゥイヤについてまとめ。
ンドゥイヤって何?からはじめましょう。

  1. ンドゥイヤって?
  2. ンドゥイヤの歴史
  3. 生産地

1.ンドゥイヤって?
「'duja」と書きます。アポストロフィーから始まり、しかも「j」まで付いてるイタリア語っぽくない名前のサラミ。豚肉の加工品です。(お腹と背中の肉とラードなどが使われます)

激辛大好き州・カラブリアなので、保存料として唐辛子と塩が使われています。
唐辛子は生産地スピリンガ近所のMonteporo産限定が本場中の本場レシピ。豚さんも自家製豚が基本。
少なくなってしまった感のある伝統を守る工房では、現在でも保存料は無し+唐辛子はMonteporo産に限ってンドゥイヤ製造が続けられています。

DSC_0861.jpg

↑燻製部屋に並べられたンドゥイヤ。燻製は乾燥させた木材(オリーブの木など)を使います。

燻製・乾燥・熟成の手順を経て作られ、冷蔵庫の登場までは冬に作られ初夏の麦の収穫祭の際に食べられたご馳走でした。
現在は湿度/温度管理された冷蔵庫で乾燥と熟成を行えるので、一年を通じて生産されています。

塗れるサラミの別名もあるほど、柔らかいのもンドゥイヤの特徴。
そのままパンに乗せるほか、パスタソースに使われたりします。暖めていただいても美味ですよ♪


2.ンドゥイヤの歴史
歴史については諸説あるものの、確実に遡れるのはナポレオンの時代(1800年ごろ)。
当時のカラブリア州はフランスの占領下でした。
彼らの拠点はPizzoにあり、ここにナポレオンの義弟のJoachim Murat-Jordy(ジョアシャン・ミュラ)が統治者として君臨。
この時期にフランス軍が持ち込んだフランス製サラミ「Andouille(アンドゥイッレ)」にカラブリア風味を加えて作られたのがンドゥイヤ(そういえば名前も似てる!)というのが定説です。

すでにこの地域で生産されていたサラミにフランス風味を加えて、再びカラブリア流の味付けをして出来上がったのがンドゥイヤ、というカンジ。


3.生産地
ンドゥイヤはカラブリア中西部のスピリンガ村(Spilinga。現地ではスピーリンガと発音)で生産されています。
なぜスピリンガなのか。
この村は君主のいたPizzo近郊で最も肥沃で豚の成育がよい土地柄。そして谷に面しているため、難しいンドゥイヤの熟成に向いていたのではないか。
さらに、ンドゥイヤ製造に欠かせない素材・唐辛子の特産地がお隣にあったから、というのが定説です。

ンドゥイヤに使われる肉の部位は同じながら、それぞれの家庭/工房でレシピが異なり、レシピは門外不出。このため、スピリンガ近郊の村ではンドゥイヤを作る文化すら最近までなかったとか。

DSC_0862.jpg

↑下段が熟成中のンドゥイヤ。長いもので3年熟成させます。

2000年ごろからカラブリア州各地で作られるようになってきたけれど、やっぱりンドゥイヤといったらスピリンガなのは、使われる豚肉の品質と、こだわりの唐辛子、つまり「味」の違いからかなーと思います。

++++

スピリンガ村があるのはカラブリア州ヴィボ バレンティア(vibo valentia)県。
近所にはカラブリア州の観光名所で赤たまねぎでも有名なトロペア(Tropea)などがあります。

La Terra del Soleでは、スピリンガのンドゥイヤ生産者、近郊のワイナリー訪問、チーズ工房訪問などをツアーとしてご案内しています。
特別に見学をお願いしているスピリンガの生産者は、熟成期間を通常以上おいた「デラックス版」ンドゥイヤも生産していて、これが。。。びっくりするほど美味なんだ(笑
豚肉を扱うので、もちろんほかの部位を使ったサラミ類も生産していて、工房見学の後はお楽しみの試食を実施!
気に入ったサラミをGetいただけますよ♪

スピリンガツアーのご相談/お問い合わせは→La Terra del Soleまでどうぞ

にほんブログ村 にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ

村でただ一人。聖アントニオのパンを焼くシニョーラ

2016-06-19
DSC03693.jpg
 
6月13日は聖アントニオの日。
この日のミサやこの週の週末のミサでは、祝福を受けたパン(Pane di sant'Antonio)が信者に振舞われます。
カラブリア州の山村・サンタドメニカタラオ(Santa Domenica Talao)で、この日の為だけにパンを焼くシニョーラは、なんと御年85歳。

DSC03688.jpg

前日の早朝から、1人で小麦粉30kg分のパンを焼き上げられました。

家畜にも祝福を与えたとされる聖アントニオは農村地帯で特に信仰している人の多い聖人で、サンタドメニカタラオ村でも、この日のミサは遠方からも参列者が大勢押し寄せるのだとか。

DSC03658.jpg

年齢とともにあちこち辛くなってきたシニョーラがパンを焼き続けるには理由があります。

シニョーラの子供がまだ幼児だった頃。
煮立ったお湯の中に落ちて、大やけどをしてしまったことがありました。
貧しくて医者に見せることができず、とにかく聖アントニオに回復祈願をしたんだとか。
やけどをした子は徐々に回復。その後、シニョーラは80年以上にわたり毎年、聖アントニオへの感謝の気持ちをこめてパンを焼き続けています。

DSC03691.jpg

パン生地は手捏ね。(大きさ比較の為お嫁さん登場!)
この船形のMadia(マディア この地域の方言だとMailla(マイッラ))と呼ばれる木の容器に水と粉、酵母入れてコネコネします。
前かがみの重労働です。

DSC03654.jpg

もちろん自家製の自然酵母使用。この村で伝わる酵母を更新しているのも、今ではシニョーラだけ。
ゆっくり2次醗酵させてからオーブンで焼き上げますが・・パン生地をオーブンへ移動させるのも重労働なんです。(お嫁さんがヘルプ中)

DSC03657.jpg

使うのは火をおこすのも大変な昔のオーブン。
このオーブンで焼くと、ちょっとオコゲもついている風味が高いパンになります。

この村で、この方法で、さらにこの日のミサの為にパンを焼く人はシニョーラ1人となってしまったとか。
5人いるお嫁さんたちもそれぞれの生活があり、シニョーラのお手伝いをすることはあるもののパン焼きの修行までは時間が無いそう。
彼女がパンを焼かなくなったら、この村の聖アントニオの日のパンはどうなってしまうのか。。

DSC03683.jpg

ご自宅とは別に建物内にオーブンを所有しているシニョーラ。
信者に振舞うパンを前に記念撮影させていただきました♪
座る椅子さえ無い貧しい時代を経て、6人のお子さんを育て上げられた優しいマンマです。

DSC_0115.jpg
↑お土産に、とひとついただきました♪

カラブリア州をご紹介する活動をする中で知り合う、すぐにでも失われてしまいそうな伝統文化。
La Terra del Soleの活動を通じ、今記録できるものはすべて記録しておきたい!と強く感じた出会いでもありました。

シニョーラのOKが出たので、近日中にこの村でのパン焼き工程を記録する予定です!

にほんブログ村 にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ

今年も漬けたゾ・自家製リモンチェッロ

2016-05-02
DSC_0602.jpg

毎年恒例のリモンチェッロ作り。
今年はレモンの収穫が遅れ、4月末になってやっとシロップを足す作業を終了することができました。あと一ヶ月ほどで完成です♡
昨年の様子&レシピはこちらの記事をどうぞ。

DSC_0601.jpg


使うのは、北カラブリアの山村・パパシデッロの更に奥、Vitimoso(ヴィティモーゾ)産の超無農薬&Bioレモン。
車が通らない場所で栽培・・というか、「これ以上Bioのレモンがあったらお目にかかりたいわ!」と思わず強気になっちゃうほどスッゴイ場所で勝手に成育している木なので、亜鉛に汚染されている心配もなし!なレモンを使います。香りが違いますよ~♪

ここまでBioなのは結構レアです(笑

DSC_0603.jpg



皮をピーラで削いで、アルコールに漬けて成分を抽出したらシロップを足し、30日~40日置いて完成♪
今回は、皮を漬け込む作業を見学されたいグループさんを自宅にお招きしての作業となりました。
皮むいて漬け込むだけなんだけど。。。熱心に見学されていて、ちょっと緊張。。。

完成したリモンチェッロは、7月以降La Terra del Soleをご利用の方にお土産としてお渡しします。
(2lほど用意しましたが数に限りがあるので、お渡しできない際はごめんなさい。。)

DSC_0644.jpg


それにしても・・・毎度思うんですが、このカピカピになった「皮」って何かに再利用できないのかしら。
捨てちゃうのもったいないよーな気が(苦笑

にほんブログ村
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
<< topページへこのページの先頭へ >> 次のページへ >>