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失われつつある「技」が生きる郷土菓子・モスタチョッリ(Mostaccioli)

2015-09-22
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↑記念すべき(?)私作のモスタチョッリ1号♪ ブログ内はすべて私作の物です。

地味な郷土菓子(笑)が多いカラブリア州。
耕作に適した土地が少なく伝統的に「貧しい」州だっため、高価な砂糖よりも身近な蜂蜜を使ったお菓子が多いのも特徴です。
そんなカラブリア州で、主に冬から春にかけて特別な日に作られるのが焼き菓子・モスタチョッリ(Mostaccioli calabresi)。 (バリエーションの豊かさには自信のあるカラブリアなので、呼び名に地域差があります)

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ものすごく細かい細工を施すカラブリアらしからぬ(←失礼)お菓子です。
飾ることもできる大切な日のお菓子として「超」が付くほど重要視している家庭もけっこうあって、「花嫁修業の一環として教室みたいな場所に通ったよー」と言う80代以上のおばーちゃんが結構います。
田舎に多いかな。ずいぶん小さいうちから通った人も多いみたい。山村住まいの私のパスタの師匠は6歳ぐらいから友人たちと一緒に通ったそうです。

パスタを○種類打てない娘(村によってだいぶ数が変わるんですが、それでも5種類以上だったような)、モスタチョッリを作れない娘はお嫁さんになれない、ぐらいの勢いだった時期もあったそうで、当時は女性の必須技能と考えられていた場所もあったとか。現代に生まれてよかった。。。

昭和な日本の家庭で繰り広げられていた(?)かもしれない「女の子ならこのぐらい出来ないとお嫁の貰い手がないわよ!!」みたいな事がカラブリア州でも言われていたのかなーと思うと感慨深いもんがあるわー(笑

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作り方はシンプルで、土台を造ったら練った生地をひも状に伸ばし装飾し、オーブンで焼き上げます。昔はもちろん薪を使う火加減が難しい窯。
生地を練るのがすごーく重労働なのと、いろいろ決まりごとのある装飾方法を覚えるのがとにかく大変だったらしいです。

ちなみに、何度も言うけれど写真はすべて私が師匠と仰ぐ山村のおばーちゃん監督の下で私が試作した物です。
「パスタはできるようになったから、それじゃ今度はモスタチョッリね」と言われたんですが・・パスタの比じゃなく難しいんですけど!! これが図工が苦手な私の限界。精一杯です(涙。
師匠本気のモスタチョッリは彫刻品か??ってぐらいアートしていて凄いんですが・・ここ数年、ご本人の体調が優れないので「本物」の写真が無いのが残念です。。

師匠は6歳ぐらいから近所の友人たちとお教室に通わせられたそう。最近はそんなお教室もないし、そもそも作るのが大変なこんなお菓子は「買う」ものであって「作る」もんじゃないっていう認識のカラブリア人も多いんです。
私の師匠、今では数少ない「モスタチョッリの装飾方法を知っている人」になってしまい、手首を手術したり白内障が進んじゃったりしてモスタチョッリ作りどころじゃないんだけど・・技法を少しでも伝えたいと、調子のよいときは電話をくれます。図工が苦手な弟子ですいません。
「Eri、今日はモスタチョッリするわよー」ってTELがあったら・・そりゃ仕事置いてすっ飛んでいくよね(笑

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↑こちらモスタチョッリ2号。1号、2号を作るまでに何回かレッスンを経験。完成品にもいろいろダメ出しをくらいましたが・・よい経験だった♪

だいぶ前から大きめな街ではモスタチョッリを自宅で作る文化は消えかかっていて、購入するのが普通。ちなみにコゼンツァ(Cosenza)市では主に街の守護聖人の日(祝日)を祝うお祭り期間に露天で購入することが出来ます。

大変日持ちのするお菓子なので、小さな村などでは冬の間にまとめて作っておいて、お祭りの日や特別な日の食卓に登場させる習慣がまだ生きていて、私の師匠も痛む手首をだましだまし重労働な生地作りをしています。最近は白内障も進行していて装飾するのも大変だけど、家族の為に何個も作っているとか。

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何かの機会に高齢な女性からこーんな袋に入ったモスタチョッリを受け取る機会があったなら。
失われつつある「カラブリアの家庭の味」なんだなーと大切に受け取ってください。
日持ちするので、ちょこちょこ砕きながら食べるとGood。お茶うけにもちょうどよいカンジかなーと思います♪
素朴なやさしい味で、私は大好きです♡ いつか、師匠の「OK」がもらえるモスタチョッリを作れるようになるといいな~

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(画像はLa Pettegolaよりお借りしました)

ちなみにこちら、Mostaccioliで検索すると出てくるお菓子。地元ではMustacciuoli(ムスタチョッリ)と呼ばれるカンパーニア州の郷土菓子でカラブリアでは'Nzuddhaと呼ばれることも。
さらにカラブリアの郷土菓子・ススメッリ(Susumelli)も似てるけど、すべて似て非なるものなり。
Mostaccioliとはまったく違うお菓子なんですが混同する人が意外と多いんで・・間違えないでね♪

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カラブリア州コゼンツァのロサート(ロゼワイン)

2015-09-13
「ワインの大地・エノテリア テルス(Enotria Tellus←ラテン語っすよ、ラテン語!)」として古くから有名なカラブリア。
古代ギリシャ人もカラブリアでワイン作りをしてました。カラブリアワインは品質もよく、高価で取引されていたみたい。眩しいくらいの過去の栄光・・。

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色々あってイタリアワインの最高峰格付けDOCGを出していないけれど(涙)、日本でも知られたチロ(Cirò)のリブランディ社(Librandi)をけん引役に土着品種に軸を置いたワインを生産しています。
農耕に適した土地が少ないカラブリア州なので、州全体のワイン生産量はイタリアの中でも下の方。
しかもカラブリア人の気質も手伝って、
『外のマーケットを見据えたワインを造ってこなかった+そもそもマーケティングが苦手+土着品種がっつりなワインが多い=日本ではほとんど知られていない』
わけですが、地元ではカラブリアのロサート(ロゼワイン)を甘く見るな!と言われております。実際私も師匠にこう言われてます(笑

特にコゼンツァ県内では家族経営の小さなワイナリーが多いので、地元産ワインなのに手に入れにくかったりするんですが・・それでも偶然出会うロサートにびっくりしたり感激したり。師匠や友人から地元のレアなロサートをいただいたりして、個人的にも「やっぱりカラブリアロサートって面白いよねー」と思っていた中、うれしいニュースが!!
なんと、コゼンツァ県のワイナリーが品評会で「ロゼワイン1席」を受賞いたしました~♪ 記事はこちら

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受賞したのはコゼンツァ県に本拠地を置くCantine iGreco(カンティーナ・イ・グレコ)のロサート
『Gran cuvee millesimato』  ←名前、もうちょっと何とかならんかったのかね?!
100%土着品種ガリオッポ(Gaglioppo)のThe・カラブリアなロサートです。

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纏め買いしておいたのでボローニャの家にまだ何本かありました(笑
こう言っちゃ何だけど、お手ごろ価格で旨い。(ワインを旨いだなんて。。。すいませんすいません) 私、ロサートよ♪っていう媚を売ってないあたりが気持ちよい!
なによりも地元のロサートが1席取ったって言うのがすっごく嬉しい!!
これを機に、コゼンツァ産ワインが・カラブリアワインが、がが~っとメジャーになってくれたらいいな!!

イタリアの他州でもレアなワインです。というか、カラブリア州内でも行く所に行かないと購入できません。
ちょっと変わったラベルなので、見かけたら手に取ってみてください♪
イタリアワイン好きな方へ、カラブリア土産として1本いかがでしょう? 
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カラブリアの夏の最後の一仕事! トマトソース作りは家族総出で!!

2015-09-09
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早朝から家族が集まり、ワイワイ始まったトマトソース作り。
カラブリアだけじゃなく、南イタリアのどこでも見ることができる夏の風物詩です♪

我が家はパッサータと呼ばれる裏ごしされたトマトソースと、ペラーティと呼ばれるいわゆる湯向きホールトマト、2種類を作りますが・・本日は時間のかかるパッサータ作り。
今日は3家族分、約500kg(500kkgって・・笑)のトマトを扱いますよ~!! 

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作業手順は簡単。
まずひたすら洗って、半分に切って、中を確認します。
洗うのは男性の仕事、切るのは女性の仕事ね。
農薬を最小限にしか使っていないトマトなので、カビや虫が入っていて「ぎゃ~!!」ってなることも(涙。
ここは単純作業。おしゃべりしながら作業が進みます♪

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半分に切ったトマトを機械に通して、再度・再再度通して・・やっとこさトマトソースの出来上がり。
機械にトマトを通すの、これが腰に来る作業でね。。
少量作る分にはいいんだけどね。。500kgちょいともなるとだんだん腰の感覚がなくなってくるわけですわ。
(我が家では、通常半分に切ったトマトを軽く茹でてから機械に通します。今回はトマトが特に熟れていたので、生のまま機械を通すことになりました)

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そーんな疲れたころに出てくるのが、義姉特製のドルチェ。
本日はヌテッラたっぷり入った固めのスポンジケーキみたいなお菓子が登場。
熱々のエスプレッソと時間にびしーーっと出てくるあたり、さすができる嫁!!さすが、影の実力者!! (私も見習わないとー←棒読み 笑)

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出来上がったトマトソースは塩を少々してからガラス瓶に詰めていきます。
この塩をする作業は義姉におまかせ。
バケツいっぱいのトマトソースに塩なんて。。私にはレベルが高すぎる。。。

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トマトソース入りの瓶がある程度たまってきた頃に登場するのがこちらのドラム缶!
男衆がえっちらおっちら持ってきます(笑。そして薪もスタンバイ!!

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ドラム缶の中に瓶を入れてー。お水入れてー。瓶をさらに入れてー。お水入れてー。
ドラム缶1つで、だいたい瓶が250本ほど入ります。今回はドラム缶2つが活躍しました。

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そして、点火!
沸騰するまでみんなで待って、沸騰したら薪をくべなおしてからお昼ご飯へGo!
瓶内を真空にするため、さらに今回はトマトを予め煮ていないので・・沸騰時間を多めに取りました。沸騰後30分は火が常にある状況だったかな。
このまま翌朝まで放置。ドラム缶内の水が完全に冷えたらトマトソースは出来上がりです♪

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ところで。
余熱も完全利用するのがカラブリアの主婦達。
火が完全に消えた後にできる良い具合の炭を掻き出して、石をのっけます。
石が十分温まったら・・

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余熱Deペペローネのローストを作っちゃおう!!
畑で採りたてペペローネを皮が焦げるくらいローストしたら、しばらく蒸してから皮をむいてオリーブオイル&塩&にんにくで味付け。
晩御飯のおかずが一品増えちゃった♪

余熱も無駄なく使う、田舎主婦の知恵。
いいなー。こういう生活の知恵、少しずつ学びたいな~と思いまっす♪

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トマトソース作りと平行して、夏野菜の保存食作り、ジャム作りなども行われる夏って実はとっても忙しいの! バカンスとか言ってる場合じゃないんですよ~(涙。
私の夏はこーして終わりました、みたいな(笑。楽しかったけど。

今後はオリーブ収穫のための下草狩りをして。オリーブ収穫して。冬の間はサラミ作りが待ってるぞ~~!!!!!! 
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我が家はヤギ肉文化圏です。(村のご近所さん紹介♪)

2015-09-03
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春から夏にかけての大切な日のご飯。
春の復活祭、夏の祝日、お祭りの日。一族郎党集まってのランチ会。
こんな日のご飯には子ヤギが重用されています。(コゼンツァ(Cosenza)市とパパシデロ(Papasidero)村はヤギ肉の文化圏です。実は、同じカラブリア州内でもお肉にまつわる習慣は地域によって異なり、場所によっては羊肉文化な所もあります)

繁殖数の限られる子ヤギさんのお肉は子羊さんのソレよりもずーっと高価。
さらに特に「美味しい」子ヤギさんは普通の肉屋では手に入りません。
そこで登場するのが、パパシデロの家の真向かいの肉屋の女主人! シニョーラ・イタリアさん♪
(「イタリア」という名前、南イタリアでは戦中に生まれた女性に多いみたいです)

※続いて大きなお肉の塊の写真が続きます。苦手な方はスルーの方向で!!
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