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カラブリアのキノコ・バブーシ(Vavusi)

2015-10-29
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↑山盛りバブーシ
先日の記事でさらっと触れた、この時期のキノコ・バブーシ(Vavusi)。
コゼンツァの裏山シラ(Sila)でたくさん取れるので、この辺りでは秋の食卓に欠かせない食材の1つなんですが・・そういえばボローニャで見かけたことないかも。
バブーシってどんなキノコなのー!? というお問い合わせをいただいたので、ちょっとご紹介します♪

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以前の記事で使った、街角きのこ売りさんの様子。バブーシもしっかり売ってます♪

ポルチーニほどではないけれど、香りも味もしっかりしている上安価なキノコなので人気があります。
ちなみに本日、いつものおばちゃんのところで2ユーロ/キロでした♡ 例年だと4~5ユーロ/キロぐらい。
スーパーのビニール袋(大)にもっさり8割ぐらい入ると1キロぐらいになります。
ね、安くてお買い得♪

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バブーシの名前の由来はBava(よだれ)から。
カサの部分を触ると「ぬちょ」っと糸を引く感じ。ここから、全体がBavaに覆われたキノコ=Vavusiの名前が付いたとされています。
キノコ自体がべちょっとしているのでいろんな物がついているけど・・これはある意味、採れたてな証拠。
逆に色々付いていないバブーシは売れ残ります(苦笑
コゼンツァの主婦の目は厳しいのですよ(笑

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日本のしいたけに似た形だけど、実はポルチーニの親戚。
香りもポルチーニに似ていて、歯ごたえもしっかりな美味なキノコなんですよ。
お財布が寂しい時やポルチーニ不作の年などは、ポルチーニの代用品に使われたりもするらしいです。

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食べる直前にカサの部分を洗います。
本来キノコ類は水洗いしないんですが・・バブーシは洗う!! しっかりヌメリを取って、きれいにしてから調理します。
洗うと白くなるのも面白い♪

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と、いうわけで。
本日はバブーシのパスタ(余ってたポルチーニ入り)になりました♡
にんにくとささっと炒めて、パスタを絡めて出来上がり。こしょうをかけていただきます♪
調理時間、約30分(笑

炒めても煮込んでもおいしいキノコですが、保存食作りにも向いています。
コゼンツァではオリーブオイル付けが一番メジャーで、カラブリア風に唐辛子とにんにくで味付けするんですが・・我が家では義姉が山盛り作っています。
で、私はおすそ分け狙い(笑。

アンティパスト(前菜)として頂くのもよいけれど、パスタとささっと和えてもおいしいんですよ♡
コゼンツァ土産にいかがでしょう~??

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ポルチーニのお値段@コゼンツァ!!

2015-10-22
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↑今朝も新鮮ポルチーニがいっぱい♪ 今日は12ユーロ/キロで購入♡

今年の秋は雨量が多いカラブリア州のコゼンツァ県。
雨がさーっと降った後に出る太陽はまだまだ力強く、それなりに気温も上がり、日中でも半そでOKな気候が続いた結果・・

今年はキノコ類が大豊作♡

となっております♪
そーいば夏から豊作だったわねぇ、今年♪ 

というわけで、コゼンツァの裏山のキノコの里・カミリアテッロ(Camigliatello)まで行かずとも、町の角々にキノコ売りのおじちゃん・おばちゃんが出現。(キノコ販売ライセンス? ははははは(笑)ココ、カラブリアですよ~)
ポルチーニをはじめ、コゼンツァではバブージ(Vavusi)と呼ばれるシイタケみたいなキノコなどなどが山盛りになって販売されています。

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ここでコゼンツァ街角価格を発表! 
2015年10月22日はポルチーニ・11~15ユーロ/キロ、バブージ(Vavusi)などその他のキノコ・1~5ユーロ/キロぐらいでした。今年は本当に安い~♪
カミリアテッロに行くとさらに20%ぐらい安くなります。大量に仕入れたいコゼンツァの人は迷わずカミリアテッロに行くけど・・お昼ご飯用とかなら街角価格で十分。
顔なじみになるとこの値段から少し値引きしてくれたりオマケを付けてくれるので、結構リッチなお買い物ができます。ばんざい、田舎生活!(笑

ところで、我が家でポルチーニを購入するのは主人の仕事。
必ずおいしいポルチーニを探し出してくる主人によると、コツは「生き生きとしたポルチーニを探す」んだそうだけど・・生き生きとしたってどんなの?? 未だになぞです。。。

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おいしいポルチーニは、身がみっちりしているもの。触って確認するんだそうです。触るときはお店の人に確認してから、ね。(逆に、スカスカというか小さな穴が開いているのが見えるのは収穫から時間がたっているもの。虫も出るし、食べられません)
キノコは鮮度が命だけれど、収穫から数時間以内の消費が可能なコゼンツァに住んでいると朝収穫されたキノコ類をお昼の食卓に並べることも可能。不便な様で贅沢な環境です。。(苦笑


ポルチーニを購入するとき気をつけたいのは、イタリア産と偽って売られている東ヨーロッパ産のポルチーニ。
偽イタリア産ポルチーニはイタリア全土に出回っているんですが・・売り手の「これ、100%イタリア産!」の言葉はもちろん信用ならないので、購入の際の基準は自分の経験がすべて。
ポルチーニ暦の浅い私にはわからない世界なんですが・・信用できる売り手さんを見つける「目」を持つのも、カラブリアでサバイバルするコツなのかなーと思います^^

本日は、リゾットにする予定♡ 義兄一家と一緒に食べよう♪
日本のマツタケも恋しいけれど、ポルチーニ三昧な我が家の食卓でした。

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カラブリア州のエノテカへ潜入してきた!

2015-10-18
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コゼンツァの旧市街地の典雅な県庁建物脇に、2013年にできたカラブリア州コゼンツァ県のエノテカ。(Enoteca Regionale della Provincia di Cosenza)。ちなみに、コゼンツァ市は広大なコゼンツァ県の県庁所在地なので、市内に市庁舎と県庁舎が存在してます。

カラブリア州主導で作られ、管理責任者はコゼンツァ県となっとりますが・・ほかの州のワインも購入できるEnoteca Regionaleと違い、ワインを展示してあるだけの用途がよくわからん箱物・税金の無駄使いの象徴と悪名高い場所らしい(笑 

今回、某イベント下見の為、コゼンツァ県の許可を貰ってウワサの場所に潜入してきました!!!
普段は閉まっていて入場できない魅惑の(?)Enoteca Regionaleの内部を初公開~。

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県庁と同じ建物内なので内装はそりゃー豪華です。こちら、別棟の踊り場部分。
ただの階段なのにやけに豪華。無駄に豪華・・。ペンキ塗りたてじゃん。。

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それでは、いつもは鍵かけてがっちり管理されているエノテカへ!
鍵は県職員さんが厳重に管理しているんだって。待ち合わせぴったりの時間に来てくれて、こちらも感激。カラブリアに住んでいると、こんな小さなことで感動できるようになります(笑。
『さすが「県」レベルの公務員さんは違うね!』などとお世辞を言いつつ(笑)、おじちゃんの案内で内部にGo!

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入ってすぐにとてつもなく豪華な大広間が出現! 100人規模のイベントでも軽~くOKな広さ。なんじゃこりゃー!!
案内のおじさんいわく、エノテカ部分は大きなお屋敷内部の教会だった箇所を改装して作られているんだとか。なるほど天井は高いし一つ一つの部屋が大きい! 部屋というか「広間」です。。。いちいち庶民はびっくりですよ(笑

そして、いよいよワインが置いてあるスペースへ!
って、今回はイベントの下見なんだけど・・どんな風にワインが展示してあるのかそっちが気になる!!

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・・・・。
何?これ??

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・・・・・・
何んじゃこりゃーーー!!
ただただ広い大広間の壁面に、びっちり並んだワインの数々。
しかも並んでいるだけ! 美術品の展示じゃないっての。無駄に豪華な棚にもご注目ですよ!

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ざっと見たところ、コゼンツァ県をはじめカラブリア州内のある一定以上のレベルのワインがほぼ全て並んでます。しかも未開栓。
なんでもエノテカ開業にあたりワイン生産者さん達から寄付されたんだとか。2013年のオープンイベントの際は、こちらで関係者数百人を招いたイベントをして・・・その後ずーっと閉めたままなんだって(笑
ただ並んでいるだけなんてもったいなーい!!

当初は他州と同じくワインを展示・販売する場所として作られたため、施設内には大きめのバースペースとキッチンも完備。お手洗いもしっかり作られているのに・・・資金難で小売する余力が県にないんだとか(笑 だめじゃん。。

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写真奥の鉄の扉が、エノテカ入ってすぐの大広間からの入り口。
改装仕立てっていうこともあるけど・・普段使われていないのでとても綺麗!
壁面にワインがびっちり並んだ大広間が3つ、そしてさらにバースペースとお手洗いとキッチン施設まで整っていて、うわさに違わぬぜーたくな空間。
数百人単位が軽く入って天井が高くて(←ホテルの広間とかの低い天井を嫌う開催者がカラブリアには多いんです。)
さらに県のものなので場所代が(笑)が出るお値段。

報告したイベント開催者が大喜びだったので、リサーチした私としてはめでたしめでたしなんだけれど・・税金を収めている1人としては、こんなに立派な箱物が普段使われていないなんて悲しすぎる。
ま、税金の使い道なんてこんなもんよねーと同行者とうなずきあった、そんなリサーチでございました(笑

カラブリアで大規模なイベントを開催したいあなた! お勧め物件ですよ~!

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キノコの時期は特にお勧め! コゼンツァ郊外のおしゃれレストラン

2015-10-11
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コゼンツァ(Cosenza)の裏山、シラ国立公園内の中の村・カミリアテッロ(Camigliatello)郊外に、人懐っこいシェフのいるおしゃれなレストランがあります。その名もLa Tavernetta(ラ・タベルネッタ)。
シラ国立公園内で生産されるジャガイモは世界的に有名で、ドイツからもバイヤーが訪れるほど場所なんですが・・そのジャガイモ畑の真ん中にあります、このレストラン(笑。
郷土料理ベース+近郊で取れる野菜・肉ベースのおしゃれな一品を提供してくれる、カミリアテッロ界隈では貴重なレストランです。郷土料理や家庭料理は食べ飽きてます!っていう地元の人にも人気なんですよ~♪

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アペリティーボ風前菜はレストラン内のワインセラーゾーンで楽しむ、ちょっと変わったシステム。
シラ国立公園の近所で友人が作っている激レアBIOワインも扱っていて、ちょっとびっくりな品揃えなセラー。カラブリア州産以外にも特に赤の品揃えが「面白いねー」と感じるラインナップ。ワイン好きな人を連れて行くと喜ばれるかも♡
お勧めの一杯を飲みつつ、立食形式でアペが出来るのって楽しいですよ♪
(もちろん、着席したままで前菜をオーダーすることも出来ます。)

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切るのがとてつもなく難しい生ハムなんですが・・さくっとスライスしてくれます♪
ちなみに、コゼンツァ県特産の黒豚さんの生ハムでござる。超レア品でござる(笑
パルマと違って、どっしりした赤身が濃厚で私はこっちのほうが好き♡
コゼンツァ近郊は黒豚の産地としてひっそりと有名で(笑)、広々とした場所で育った黒豚さんのがっしりと引き締まったお肉は、主にコゼンツァ近郊の有名レストランなどに卸されています。スーパーではあまり見ないねぇ。
「伝統的な」味を求めるレストラン、サラミ業者などは黒豚専門で使っているところが多いですよ。

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私、アコガレのスライサーも活躍。これ、いつか欲しい~! 置く場所無いけど欲しい~
スライスしたてのサラミに加え、自家製の塩味の効いたパンなどが並びます。

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お料理は、郷土料理に一工夫加えた1品が多い印象。季節ごとにメニューも変わるので地元民でも楽しいレストランです。
今回、私はポドリカ(Podolica)牛三昧をシェフにお願いしました。で、セコンドはポドリカさんのステーキ♡ しっとり柔らかい美味なポドリカ。一度お試しあれ♡♡♡
ちなみに前菜はポドリカ牛のカルパッチョ(ローストされたポルチーニ添え)でした。

ポドリカは紀元1世紀頃の記録にその名前が出てくる大変古い歴史を持つ乳牛/肉牛で、グレーの四角い体・大きく張り出した角が目印。大昔より品種改良などを一切してこなかった為、どちらかというと野生な性格を残していて、気難しい個体が多いらしく、広い場所でゆったり放牧しないと喧嘩始める王様体質らしいです。(←地元酪農家さん談 笑) 
狭い場所にみっちり入っていられるホルスタインさんとはえらい違いだ。

飼育が大変だけれどポドリカさんから取れる肉・牛乳は大変良質で、コゼンツァ県の特産でDOPなチーズ・カッチョカバッロ(Il caciocavallo silano)もポドリカさんの牛乳から作られるものが最高級品だったりします。
100%ポドリカっていうカッチョカバッロ、本当に少ないんですよー。

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そして、キノコの里のレストランなので・・今朝採れたばかりの巨大ポルチーニが鎮座しておりました! あまりのでかさに手が震えた!(笑

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お肉をたくさん食べたので、〆にはこちらもカラブリア特産のリクイリッツィア入りパンナコッタでさっぱりと♡
柚子入りのパンナコッタを注文した友人が「これ美味ー」を連発しておりまして。
そう、カラブリアで柚子。
シェフによると、フランス修行時代に出会って、それ以来柚子の虜になっているみたいです♪ ちょっとうれしい♪
他の友人たちもそれぞれ別のドルチェを注文していたけれど、それぞれが「これ美味ー♡」と言っていたので・・どのドルチェも外れがない模様(笑

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お店はシックカジュアルな内装なので、あまりかしこまらずに訪問できるのもうれしいところ。
もちろん、目一杯おしゃれしてのディナーにも十分対応してくれます。

カミリアテッロはポルチーニをはじめとする春・夏・秋産キノコがざくざく取れる(そして安価で購入できる♪)「キノコの里」として知られる場所で、私たちもちょっとお散歩に、週末ピクニックに、そしてキノコを仕入れに頻繁に訪れる村です。で、村に行ったついでにLa Tavernettaでランチ、な日が多いかな。

Ristorante La Tavernetta (サイトはこちら)
C.da Campo San Lorenzo, 14, 87052 Camigliatello, Cosenza
Camigliatelloから車で15分くらい。
シェフのお料理レッスンも開催しています。気になったら私までお問い合わせください♪
Tel 0984 579026

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カラブリアも本場な地中海式ダイエットの本当

2015-10-02
最初に謝っておこう!! すいません、今回は字ばっかりです!

一時期日本でも流行りまくった地中海式ダイエット(Dieta mediterranea)。
『地中海式』なんだからイタリアも思いっきりこの範疇なはずなのに、ごく普通の「イタリア人の毎日の食事」やよくある「伝統料理」はこの地中海式ダイエットが推奨する食生活とかけ離れていますよね。
「『地中海式』なはずなのに、なんでですかー?」っていうご質問をいただきましたので、ちょっとまとめてみました!!
++++++++++

まず「地中海式ダイエットって何??」というヤング(死語・・)の為に念のためおさらいしておくと、地中海式ダイエットとは・・

・穀物・豆・野菜と果物いっぱいの食事
・蛋白源として肉は少なめ。魚は大目。
・脂肪源はオリーブオイルから。チーズやヨーグルトなど乳製品は毎日適量を摂取
・毎日適度な運動

などなどといった痩せるためというか、健康に長生きするための食生活の指針みたいなもんです。英語的な意味で食生活=ダイエット、ね。
第二次大戦終了後あたりから地中海地方各地で調査が始まり、調査結果が要するに『コノ食生活を真似れば元気にご長寿でいられるみたいョ!!』ということで、『なんだか健康に良いらしい!』と世間で認識されたあたりから世界的に爆発的な人気が出ました。日本でもすーっごく流行ったんですよー(遠い目

『地中海式ダイエット』と言われるとギリシャ、マルタ、イタリア、フランス、スペインなどなど、地中海に面しているすべての国のすべての地域の食生活を包括しているカンジですが、実は各国の『なんだかみんなご長寿だな~』といった場所を特定して調査が行われていたようです。ここですでにひとつの誤解が生じています。

つまり
地中海式ダイエットの『地中海式』という言葉は、地中海に面している国の食生活を総称しているものじゃない!ってこと。少なくとも、調査結果はそんなカンジ。
これはひどいよねー。ネーミングミスだと思うわー

WHO主導での調査だったようですが、調査していた人たちの中で特に有名なのがアメリカ人のAncle Keys医師。
イタリアのカンパーニア州ポリーカ(Pollica)の小さな漁村に移住し、比較対象として選ばれた他の地域(大陸)と地中海地域の『なんでコノあたりの人は元気でご長寿なの?』といった調査を長年にわたり行いました。もちろんご自身の居住地・ポリーカの小さな漁村も調査対象でした。
比較対象国に日本も含まれていたし、調査隊には日本人医師もいたんですが・・意外と知られていないですね。何で?

やがて比較調査の対象として、やけに村民みんなが元気でご長寿なカラブリア州のある村が選出されます。
それが南部のニコテーラ(Nicotera、Vivo Valentia県)村。カラブリアの空の玄関・ラメッツィアテルメ(SUF)空港よりさらに南。赤たまねぎの産地・トロペア(Tropea)の近くです。
村の35家族が対象となり、10年と少し追跡調査が行われたようです。

結果、ポリーカの漁村の方たちもニコテーラ村の方たちも他の地中海地域の研究対象の村の方たちも、とにかくみんな元気でご長寿。しかも心臓疾患発生数がとてつもなく少なく、コレステロール値もいたって平常。今で言うメタボさんも少ない。つまり皆さん、すっごく健康。しかもご長寿。
これって何でだろう?といった研究がされ・・これはどー考えても食生活を含めたライフスタイルが原因でしょ!?といったあたりが『地中海式ダイエット』の原点なんだとか。

ニコテーラ村は温暖なカラブリア州の中でも特に温暖な地域で、果物も野菜も冬だって取り放題といった土地柄。たしかこの村のあるあたりでは冬でも新鮮野菜がどっさり取れるので、ナスやズッキーニといった夏野菜の保存食を作る習慣がありません。
同じカラブリア州でも私はかなり北、さらに内陸部にいるので・・夏の間にがっちり保存食を作る文化が根付いています。そうじゃないと冬場野菜不足で困るからね。ニコテーラ村との違いにびっくりです。

さらにカラブリアの典型的な貧しい村(涙)だったため、当時高級品だった砂糖・バターなどの嗜好品摂取量が極端に少ない。(買うためのお金が無かったんです 涙)
温暖なのでオリーブは良く育つ→オリーブオイルは売るほどある。毎日使う。
さらに漁村なので肉よりも魚!といった食生活。そしていつも収穫できる野菜に果物!
貧しい村だから・・がんばって毎日肉体労働! ああ、書いているだけで健康になれそうな生活だわ!!

ここで大事なのは、イタリア国内に圧倒的に多い、魚より肉を主に食べる村や何でも手に入る町の食生活ではなく『貧しい漁村の食生活』が健康に良いみたい!という調査結果が出ていることです。
つまり、一般的なイタリア人の食生活内容が健康に良い!と考えられたわけじゃないんです。残念。

『地中海式ダイエット』=『地中海に面した国々のダイエット(ダイエット=食生活)』と認識されてしまい、イタリア料理全般は地中海式ダイエットに沿っているんだから健康的なんでしょ?的な誤解がどこかで生じてしまったようです。
それ、違いますから。俗に言うイタリア料理は貧しい漁村の食生活に比べてはるかに贅沢な内容です。例えばエミリアロマーニャ州は3日続いたらつらくなって来る位のこってこてな肉文化ですし。

もちろん、オリーブオイルの効用や旬の野菜を積極的に摂取する食生活が評価されたっていう点では、広い意味での地中海地域の食生活が健康に良いよ~といった調査結果なんだと思いますが、このオリーブオイル文化圏に加え、魚や豆を多く食べようねっていうのが本来の地中海式ダイエット。
つまり地中海式ダイエットの原点は貧しい漁村の食生活 ってこと。
これなら最初にあげたこのダイエットのルールがしっくりきますよね。

本格調査以外に40年近く独自の追跡調査をイタリアで行ったAncle Keys医師は101歳目前で亡くなっており、貧しい漁村の人々の食生活が健康に良いっていうのは本当なのかなーと個人的に思います。
実際、現在健康に良いと大ブームな和食もお魚と豆と野菜が主体だしね。

カラブリア州の漁村が何十年も前に栄誉ある「健康な」食生活の追跡調査対象となっていた事はカラブリア州内では結構有名な話なんですが・・意外と他では知られて無いみたいですね。。何でだー!!
カラブリアが自慢できる数少ない事なので(笑)ココで宣伝しちゃいますが・・カラブリアの漁村も栄えある「地中海式ダイエット」の調査対象となったんです!!!!!!!!しかも健康に良いってお墨付きもらいました!! みんな、カラブリアに来るといいよ!(←力説w)

というわけで、地中海式ダイエットの指針はイタリアのほとんどの都市・町の伝統的な食生活とそぐいません。が、イタリアやその他地中海地方の一部で脈々と受け継がれてきた「郷土料理」の一部を踏襲しているものだともいえます。
ただ、この地中海式ダイエットのルールに従った食生活を心がけている人がイタリア内で増えているのも事実で、今後さらに増えていくのかもしれません。そういった意味で、今後も人気が失われないであろう地中海式ダイエット。
我が家もペコベジタリアーノ(魚OKなベジタリアン)的食生活を心がけているのもあって、今回のご質問は大変興味深いものでもありました。
ご質問いただいたT美様、K子様。同様の質問をいただいたY雄様・M子様・N実様・E理様・K宏様。
皆様のおかげで私も「カラブリア」の意外な(?)側面を知ることができました。ご質問ありがとうございました♪

+++++
記事を書くにあたり参考・参照したのは以下のサイトです。
- Comune di Nicotera
- frantoio.biz
- INRAN
-ドクターイワオの地中海式ダイエット
他に、カラブリア州内で地元の方たちからお話を伺いました。特にNioctera村の長老達や村長さんからは大変詳細なお話を伺うことができました。
皆様、ご協力ありがとうございました。

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