スポンサーサイト

--------
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
カテゴリ :スポンサー広告 トラックバック:(-) コメント:(-)
tag :

オリーブの実を丸ごと味わうスキアッチャータ (olive schiacciate)の作り方

2015-11-24
DSC_8313.jpg


オリーブ収穫の合間(というか同時)に行われているのが、スキアッチャータ(olive schiacciate)作り。
スキアッチャータとはイタリア語で「潰した」の意。文字通りオリーブの実を潰して種を除いた保存食で、収穫したての新鮮な実を使って作られます。
私のパスタの師匠がとてつもなく美味しいスキアッチャータを作るのですが、今回特別に作業中の写真を撮らせてもらいました♪

DSC_8319.jpg


こちら、師匠愛用の「潰す」為の道具。
木を穿って作られた穴の部分に実を入れて、右側の槌(?)でどーんと叩き潰します。

槌は手で握りやすい太さ・大きさに設計されていて、とにかく使いやすい。
しかも丸太部分には適度なカーブが付いていて、叩いた衝撃で実が踊っても穴の外には落ちない構造。シンプルなのに良く考えられてる古道具でひとつ欲しいんだけど・・もちろん現在ではどこにも売っていません(涙
石で潰す人もいるし、プラスチック製の槌を使う人もいますが・・コレ使わせてもらったら、私でも師匠レベルのが作れるような気がする。。(笑

DSC_8315.jpg


潰した実から、種と実の中の太い筋を取ります。
で、下準備は完成~♪ 簡単♪

地道な作業だけど私は結構好きで、この時期師匠と数時間おしゃべりしながら作業することも(笑
スキアッチャータ作りは基本的に女性の作業で、昔から畑仕事の合間や早朝に行われていたようです。そういえば師匠も早朝、日が昇った頃から作業するって言ってたような・・。
で、スキアッチャータ作りが終わったら家事をして、朝食の支度して・・って。どんだけ働き者なのー??

さて。オリーブの実は苦味が強いのでこのままでは食べられません。この後、一番重要な作業『あく抜き』をしま~す。

DSC_8318.jpg


師匠はあく抜きにソーダなど化学薬品は一切使いません
確かにソーダ使って作ったのは・・実のやわらかさも違うし、風味も落ちているし・・要するに美味しくないわけで(苦笑。
私も味の違いにびっくりしてからは、水のみであく抜きするようにしています。
水でのあく抜きは意外と簡単で1日に2回程度水を替えるだけ。
清流の村として知られる場所だからこそのあく抜き方法だけれど、湧き水が手に入らないときはカルキ抜きをした水道水かミネラルウォーターでもほぼ同様の結果が得られますよ。お試しあれ。

DSC_8316.jpg


水替えの時にオリーブの実がだだーっと流れていかないよう、師匠は食品用ネットにオリーブの実を入れて作業しやすく工夫しています♪
ソーダは使わないけれどネットは使うのね(笑
重し代わりに土鍋の蓋が活躍しております(笑

水替えの際に味見して、えぐい味がなくなったら完成♪
塩をしてお好みの味付けをしてからガラス瓶などに保存します。
カラブリアではフェンネル・唐辛子・にんにくなどをミックスする人が多いけれど、味付けは家庭の数だけレシピがあってバリエーションも豊か。ご飯にお招きされた時などは、そのご家庭の味を知るのも楽しみのひとつだったりします♪

さらに、味付け後にオリーブオイルに漬け込む人もいるし、オリーブオイルは食べる直前に和える派の人もいますよ。こちらもお好みでどうぞ。

師匠いわく、出来るだけ収穫したての実を使うと良いそうです。
新鮮なオリーブの実が手に入ったら、ぜひ試してみてくださいね!

『ご注意』・・賞味期限はないけれど、大体1年を目安に消費するようにしてください♪


にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村
スポンサーサイト

自家製オリーブオイル・地元民による地元民の為の搾油所(Frantoio)。

2015-11-18
DSC03222.jpg


イタリアの9月~11月にかけてはオリーブのシーズン。
カラブリアの山間部にオリーブ畑を持つ我が家でも10月末からオリーブの収穫が始まり・・オリーブ関連行事(笑)がだだだだーっと続きました。
激動の数週間の事は後々お伝えするとして、本日は我が家もお世話になっているカラブリア山間部の地元民しか集まらない搾油所(Frantoio)の様子をお届けします~。

DSC_8541.jpg


オリーブの実を収穫後、その日のうちに搾油所に持ち込み搾油してもらいます。
「おいしい」とされるオリーブオイルは、収穫~搾油終了まで12時間以内で作られたもの。
自家用オリーブオイルには特にこだわる地元民はほぼこの「12時間ルール」守っています。カラブリア人の旨い物にかける情熱は凄まじいんですよ!!(笑
朝から収穫を始めて、夕方前になると摘みたてオリーブを持って搾油所に押しかける!!のがこの時期・この時間帯の恒例で、普段は閑散としている搾油所前に駐車スペースが無いほどの車が集まっております。
急がないとオリーブの鮮度が下がる!!って事で、場所取りだけで大変な大騒ぎ(笑。カラブリアらしいな~

DSC_8542.jpg


順番待ち中のオリーブたち。
カラブリアのこのあたりでは、熟しきった黒いオリーブの実よりも緑色の若い実から作られたピリ辛オリーブオイルが好まれます。
でも、若い実だけだとまろやかさ・味の深さに欠けるので・・黒い実も20%~50%くらい入っているとさらにGoodらしい。
中には黒い実100%で作る人もいますが、少数派です。

DSC_8549.jpg


こちら、順番待ち中の我が家のオリーブ。
実はこの「順番」も非常に大切と考える地元民が多く・・誰の後に絞ってもらえるのかをしっかり確認する人がほとんど。
搾油する機械の設計上、どうしても最初の数リットル分は自分の前の人のオリーブオイルが少しだけ混入してしまうので、おいしい自家用オリーブオイルを確保したい地元民にとっては、自分の前の人のオリーブの状況は確認するのも重要な作業。
例えば、業務用に絞りたい人、格安で売りさばきたい人のオリーブの実は見るとわかるので・・こーいった方たちの後になるのは皆嫌がります(笑。揉めます(笑。
搾油所側も心得ていて、こーいった方たちの搾油は後回し。業者も事情はわかっているので大きな揉め事にはならないんですが・・カラブリアらし~く適度に揉めるんだな(笑

DSC_8545.jpg


数週間のうちにものすごい量が持ち込まれるので、すべてのオリーブの実の山には名札が付いています。この方、この界隈では有名な100%黒い実からオリーブオイルを作る人。思わず記念撮影してしまいました(笑
ところで、オリーブの実を手で触るのはNG。搾油所見学の機会があったら気をつけてくださいね。

DSC_8551.jpg


作業はすべて機械化されていて、こちらはオリーブの実を洗う機械。
機械自体が振動して、大きな枝などを振り落としながら洗浄します。

DSC_8543.jpg


で、石臼で挽きます。
高速で石臼3個がぐりぐり回転中。
臼の下では、摩擦熱が発生しないよう温度管理がされています。

DSC_8546.jpg


その後、一切空気に触れることなく油と水を分ける作業が一連の機械の4つのブースを使って行われます。ちなみに結構な騒音。施設内では怒鳴らないと声が聞こえないほどの機械音がしています。
観光客用の搾油所ではないので、オリーブを洗うところから一切が味気なく機械化されていますが。。おいしいオリーブオイルができるからこれでいいの♪

DSC_8547.jpg


機械の前にずらっと並んでいるのが、現在搾油してもらっている人が持ってきたオリーブオイル用容器。
すでにオリーブオイルが入っているポリ容器は、昨日分のオリーブオイルでINOX製容器に入りきらなかった分を一時保管しているもの。今絞っているものとあわせて、改めてINOX製容器に入れるんです。
毎日摘んで~搾油してを繰り返すので、我が家も大きめポリ容器(40l)はいつも持参しております。。

DSC_8553.jpg


オリーブオイルが出てきました~♪
今年は作柄がよく、薫り高いオリーブオイルの当たり年になりそうです。
イタリア各地の友人たちからも「今年のはおいしいよ~♪」という嬉しい知らせが♡

DSC_8554.jpg


できたオリーブオイルはその場でINOX製容器に詰め(つめ切れなかった分はポリ容器に入れ)、本日の作業完了。
ちなみに本日分は約150ℓ。待ち時間も含め、今回は約2時間ほど搾油所にいたことになるかな。

DSC_8544.jpg


私たちが搾油を終えた後も、オリーブオイルが出てくる作業最終工程の場所には順番待ちをしている人たちのひとだかり。
搾油作業が始まるまで時間があるとき、ちょっとだけ搾油所を後にする人もいますが、搾油作業が始まったら機械の前で待機しているのが普通。
我が家のオリーブオイルなので、皆心配なんですよね^^

はーやれやれ。今日も終わったね~なんて言いつつ帰宅の徒に付こうとすると・・

DSC_8550.jpg


もう21時過ぎているのにオリーブ持ち込んでいる人もまだまだいっぱいいました(笑
この時期、地元民の集まるこの搾油所はほぼ24時間営業。
忙しい搾油所スタッフの事情を知っているので、みんなケーキを持ち込んだり、コーヒーをおごったり。いや、忙しいんだら働かせてあげなよ。。。と当初は思ったけれど、スタッフや近所の人たちとの交流も楽しいもので、今では私も自家製ドルチェ持参で日参する場所になりました(笑

DSC_8556.jpg


おまけ。
この時期、搾油所近辺はオリーブのすご~く良い香りがします。
オリーブのこの香りは、搾りかすから出ているもの。この香りで、どこに搾油所があるのか大体検討が付きますよ♪

さて、次回はオリーブの実の加工品を作ります!

このエントリーをはてなブックマークに追加

にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

カラブリア州の陶器の町・スクイラーチェ(Squillace)

2015-11-10
DSC03076.jpg


『カラブリア州の陶器の町』といったらスクイラーチェ(Squillace)。
この村で作られた陶器のみが陶器のDOC(denominazione di origine "ceramica artistica e tradizionale di Squillace)を得られ、イタリアだけでなく世界各地の美術館で展示されている陶器とあって、陶器好きの方に人気の場所。(スクイラーチェ製陶器が展示してある各国の美術館情報は一番最後に列記しました)
今回は、陶磁器関係のグループさんのご案内で訪問しました。
村は州都カタンツァーロのちょっと南。イオニア海を見下ろす山の上にあります。

DSC03077.jpg


村の歴史は大変古く、伝説ではギリシャ神話のUlisse(ウリッセ。オデュッセウスのこと)によって作られたってことになってますが・・ま、真実はともあれ、すっごい昔から人が住んでいた形跡があって、イオニア海を望む要衝として紀元1世紀にはすでに歴史書に名前が出てくる、実は由緒ある村だったりします。
今でも1044年建造という城砦がしっかり残っていて内部を見学できます。11世紀っていうと日本は・・平安時代!!
この村ではこの頃からすでに陶器作りが行われていましたんですよね。日本史と比較してみるとイタリアってたまーに凄いよね・・(苦笑

DSC03064.jpg


小さい村なので、半日もあればすべての工房を巡れます。
しかも道路がぐるっと村を周遊しているので、ただひたすら歩いていけばすべての工房を巡って元の場所に戻って来れます。 
右から回っても、左から回っても同じなので・・途中で城砦見物などしながらゆっくり巡れるのが嬉しい♪

DSC03072.jpg


今回は、工房主のご好意で特別に釜周辺まで入らせてもらいました♪
この工房では、伝統技法を使った陶器に加えてマヨルカ焼きも作ってます。
ご案内していたのが陶器関係専門家の方たち為・・専門用語がばんばん飛び出る訪問となり、工房主も楽しんでいたみたい。
私にとっても、専門家はこーいう視点で作品を見るのか。。と勉強になりましたよ♪

スクイラーチェに限らず、カラブリア州の陶器の文化は一度途絶えてしまっているのを最近復活させています。
ここいらが、例えばシチリアのカルタジローネ(Caltagirone)やアマルフィ海岸のビエトリ(Vietri sul Mare)と異なるところ。
カラブリア州の陶器文化自体はトータルで数百年の歴史があるんですが・・貧困や戦争・移民などの理由で一度完全に途絶えてしまいました。それを最近復興させているんです。カラブリア人、がんばった!
(それでも細々と自宅用に作っていた人たちはいるのですが、とても技術を継承したアートと呼べる代物ではなく・・。「工房」として「陶器作家」が作品を作る文化が一度途絶えた、という意味でご紹介しています)

スクイラーチェでは技術を伝える人が亡くなってから久しかったので、近年になってから残された書物と作品のみを頼りに、現・工房主さんの親の世代の方たちの努力によって復活、その後数十年の時間をかけてやっと世界的に認められる品質にまで成長した背景があります。

DSC03073.jpg


↑釜の中の素材も温度もしっかり見学(笑。
陶器の肌をひっかいて作る、伝統技法がスクイラーチェ陶器の持ち味。
最低でも2度釜入れするそうです。
美術館に入れるようなすっごい作品も作ったココの工房主、照れ屋さんで写真NGなのでお見せできないんですが・・渋いハンサムさんなんですよ。お見せできないのが残念・・(笑

カラブリアの陶器は、貧しい土地柄を反映した質実剛健な実用向き陶器が多いのが特徴です。
『きれーなのが欲しかったらシチリアかアマルフィ方面へどうぞ!ウチはごっついけど長持ちですよ!!』がセールスポイントになりそうなカラブリア陶器(笑。
私も義祖母の家にあったCoccio(陶器製のおなべ)を何個か使っていますが・・使い込むうちに自分色に染まっていく、そんな素朴な陶器が本当のカラブリア陶器かと♪

DSC03084.jpg


工房・城砦のほかに、せっかくここまで来たら見ておきたいのが「陶器の壁(Muro di ceramica)」。
壁面一面に陶器が埋め込まれているってだけの場所なんですが・・記念撮影にぴったりですよ♪
村を訪問した記念に立ち寄って損はないかと^^

DSC03062.jpg


村までは州都カタンツァーロから車で30分ぐらい。
村の中には保存状態のよい教会もいっぱいで、半日はかけてゆっくり巡りたい場所です。ちなみに、週末と月曜日は閉めている工房が多いのでご注意を!

イタリア各地の美術館、さらに海外の有名美術館でもスクイラーチェの陶器に出会うことができます。
歴史あるアンティーク品を展示している場所もありますが・・一覧の中には常設展示ではなかったり個人蔵だったりして普段は見られないものも含まれています。(お願いすると見せてもらえることも♪)
訪問前に要確認してくださいね~!!

イタリア国内
Museo di Capodimonte di Napoli, Museo Duca di Martina alla Villa Floridiana di Napoli, Istituto Statale d'Arte di Napoli, Museo civico di Rovereto, Collezione Arcoleo di Palermo, Museo internazionale delle ceramiche di Faenza, Collezione privata di Romai, Farmacia Bucarelli di Vibo Valentia
イタリア外
Victoria and Albert Museum di Londra, British Museum di Londra, Rohsska Konstslojmuseet di Goteborg, Metropolitan Museum of Art di New York, Musée du Petit Palais di Parigi, Museo della ceramica di Sèvres.

このエントリーをはてなブックマークに追加

にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

自宅でできる、Cedro(シトロン)の砂糖漬け

2015-11-04
DSC_8343.jpg


カラブリア州が世界に誇る柑橘類・Cedro(チェードロと読みます。シトロンの事)
コゼンツァ県内の海沿いの町・Santa maria del Cedro(サンタ マリア デル チェードロ)は、町の名前にすでにCedroが入っている事からもわかる、世界的に有名なCedro生産地です。
ユダヤ教の重要な宗教行事にも使われるため、形のよい実を探す専門家(Cedroハンターです。いや、マジでw)に出会う事も多いこの町の生産者からいただお土産Cedroで、カラブリア名物のCedroの砂糖漬けを作ってみました~♪

DSC_8335.jpg


Cedroの木を見た事のない人もいると思うので・・こちらがCedroの畑。
接写した物がなかったんですが、木には大人の小指の太さぐらいのトゲがばんばん生えてます。
木の高さは収穫しやすくする為に3m以内に整えられ、頭上には霜囲い。
柑橘類の中でもCedroは寒さが苦手で土壌も選ぶ、結構気難しい木。生産できる場所が限られているっていうことも、カラブリアのCedroが世界的に有名な理由のひとつなんですよ♪

DSC_8346.jpg


実の大きさがわかるようにスプーンを置いてみました。
デザートスプーンじゃなくて、普通のスプーンなんですが・・普通に子供の顔の大きさぐらいあります(苦笑。
1つの実が軽く1kgを超えるCedro。手前の緑色の実はまだ熟しきっていない若い実。熟すと奥の実のように黄色くなります。

DSC_8347.jpg


まず、皮をきれいに洗います。
キノコをきれいにする為のブラシが大活躍♪ 普通はデッキブラシでがっしがし洗うみたい。

DSC_8348.jpg


ぱかっと2つに割ったところ。果実、少ない~!!
実は、Cedroの果実は食用に向きません。頑張って食べてみると・・乾燥しまくりのぱっさぱさの実。しかも蚊取り線香くさいです(笑
独特の香りを持つ皮を加工して食用にするんですが、イタリアでは専ら砂糖漬けにしてお菓子つくりに使います。ナポリの郷土菓子・Pastiera NapoletanaもCedroの砂糖漬け無しには作れないですよね♪

DSC_8349.jpg


ざっくりとした大きさに切ったら水につけます。(できれば水道水ではなく湧き水)
できるだけ皮の内側の白い部分を残すようにして果実を切り取るのがコツ。
オレンジピールとかを作るときとは逆に、できるだけ白い部分を残します。(←2度言った!)
このまま、何度か水を替えながら24時間ほど放置します。

DSC_8354.jpg


24時間以上水に漬けたら、漬け水を新しくして煮ます。10分ぐらいかな。
水を切って、Cedroの皮の重量を測ります。
ここで、必要であれば好みの形に切りそろえます。

Cedroの重量と同じ量の砂糖を加え、水を加えずに火にかけます。
砂糖が溶けてきたらCedroがかぶる位の水を加え、15分ほど煮込んで火を消し、そのまま冷まします。1晩は置いておくとGood。

DSC_8367.jpg


この作業を1日1回、3日間続けたら乾燥作業へ! 
いやー。レシピはさらっと書けるけど、乾燥に入るまでが大変なのよね。。。(苦笑
3日間煮て・冷ましてを繰り返した後、風通しのよい場所に並べ、乾燥させます。

DSC_8391.jpg


しっかり乾燥したら、出来上がり。(完全に乾燥するまで数日かかります。)
砂糖と一緒に密閉容器に詰め、冷暗所保存で1年は軽くOKな砂糖漬けの完成です! お菓子作りに使ってね!

古い付き合いのCedro農家の友人がいるので、自宅で作るのが当たり前だった主人の実家。私もレシピやコツを義祖母から教わって自宅で作っていたので知らなかったんですが・・買ったほうが早いのとCedro自体の入手が難しいので、本場なはずのカラブリアでも自家製を作っている人はごくわずからしいです。
自家製って時間がかかるけれど、市販品に比べて香りも良いし、扱いやすいし、何より「何を使って作ったか」が分かっているので安心だと思うんだけどなぁ。。

私のレシピは義祖母からの物なのでちょっと古いものですが、Cedro入手の機会があったらぜひ一度お試しくださいね~♪

このエントリーをはてなブックマークに追加

にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村
<< topページへこのページの先頭へ >>
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。