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ンドゥイヤ。カラブリア州を代表するサラミの歴史とか生産地とか。

2016-06-29
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豚肉州カラブリアを代表するサラミ・ンドゥイヤについてまとめ。
ンドゥイヤって何?からはじめましょう。

  1. ンドゥイヤって?
  2. ンドゥイヤの歴史
  3. 生産地

1.ンドゥイヤって?
「'duja」と書きます。アポストロフィーから始まり、しかも「j」まで付いてるイタリア語っぽくない名前のサラミ。豚肉の加工品です。(お腹と背中の肉とラードなどが使われます)

激辛大好き州・カラブリアなので、保存料として唐辛子と塩が使われています。
唐辛子は生産地スピリンガ近所のMonteporo産限定が本場中の本場レシピ。豚さんも自家製豚が基本。
少なくなってしまった感のある伝統を守る工房では、現在でも保存料は無し+唐辛子はMonteporo産に限ってンドゥイヤ製造が続けられています。

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↑燻製部屋に並べられたンドゥイヤ。燻製は乾燥させた木材(オリーブの木など)を使います。

燻製・乾燥・熟成の手順を経て作られ、冷蔵庫の登場までは冬に作られ初夏の麦の収穫祭の際に食べられたご馳走でした。
現在は湿度/温度管理された冷蔵庫で乾燥と熟成を行えるので、一年を通じて生産されています。

塗れるサラミの別名もあるほど、柔らかいのもンドゥイヤの特徴。
そのままパンに乗せるほか、パスタソースに使われたりします。暖めていただいても美味ですよ♪


2.ンドゥイヤの歴史
歴史については諸説あるものの、確実に遡れるのはナポレオンの時代(1800年ごろ)。
当時のカラブリア州はフランスの占領下でした。
彼らの拠点はPizzoにあり、ここにナポレオンの義弟のJoachim Murat-Jordy(ジョアシャン・ミュラ)が統治者として君臨。
この時期にフランス軍が持ち込んだフランス製サラミ「Andouille(アンドゥイッレ)」にカラブリア風味を加えて作られたのがンドゥイヤ(そういえば名前も似てる!)というのが定説です。

すでにこの地域で生産されていたサラミにフランス風味を加えて、再びカラブリア流の味付けをして出来上がったのがンドゥイヤ、というカンジ。


3.生産地
ンドゥイヤはカラブリア中西部のスピリンガ村(Spilinga。現地ではスピーリンガと発音)で生産されています。
なぜスピリンガなのか。
この村は君主のいたPizzo近郊で最も肥沃で豚の成育がよい土地柄。そして谷に面しているため、難しいンドゥイヤの熟成に向いていたのではないか。
さらに、ンドゥイヤ製造に欠かせない素材・唐辛子の特産地がお隣にあったから、というのが定説です。

ンドゥイヤに使われる肉の部位は同じながら、それぞれの家庭/工房でレシピが異なり、レシピは門外不出。このため、スピリンガ近郊の村ではンドゥイヤを作る文化すら最近までなかったとか。

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↑下段が熟成中のンドゥイヤ。長いもので3年熟成させます。

2000年ごろからカラブリア州各地で作られるようになってきたけれど、やっぱりンドゥイヤといったらスピリンガなのは、使われる豚肉の品質と、こだわりの唐辛子、つまり「味」の違いからかなーと思います。

++++

スピリンガ村があるのはカラブリア州ヴィボ バレンティア(vibo valentia)県。
近所にはカラブリア州の観光名所で赤たまねぎでも有名なトロペア(Tropea)などがあります。

La Terra del Soleでは、スピリンガのンドゥイヤ生産者、近郊のワイナリー訪問、チーズ工房訪問などをツアーとしてご案内しています。
特別に見学をお願いしているスピリンガの生産者は、熟成期間を通常以上おいた「デラックス版」ンドゥイヤも生産していて、これが。。。びっくりするほど美味なんだ(笑
豚肉を扱うので、もちろんほかの部位を使ったサラミ類も生産していて、工房見学の後はお楽しみの試食を実施!
気に入ったサラミをGetいただけますよ♪

スピリンガツアーのご相談/お問い合わせは→La Terra del Soleまでどうぞ

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村でただ一人。聖アントニオのパンを焼くシニョーラ

2016-06-19
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6月13日は聖アントニオの日。
この日のミサやこの週の週末のミサでは、祝福を受けたパン(Pane di sant'Antonio)が信者に振舞われます。
カラブリア州の山村・サンタドメニカタラオ(Santa Domenica Talao)で、この日の為だけにパンを焼くシニョーラは、なんと御年85歳。

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前日の早朝から、1人で小麦粉30kg分のパンを焼き上げられました。

家畜にも祝福を与えたとされる聖アントニオは農村地帯で特に信仰している人の多い聖人で、サンタドメニカタラオ村でも、この日のミサは遠方からも参列者が大勢押し寄せるのだとか。

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年齢とともにあちこち辛くなってきたシニョーラがパンを焼き続けるには理由があります。

シニョーラの子供がまだ幼児だった頃。
煮立ったお湯の中に落ちて、大やけどをしてしまったことがありました。
貧しくて医者に見せることができず、とにかく聖アントニオに回復祈願をしたんだとか。
やけどをした子は徐々に回復。その後、シニョーラは80年以上にわたり毎年、聖アントニオへの感謝の気持ちをこめてパンを焼き続けています。

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パン生地は手捏ね。(大きさ比較の為お嫁さん登場!)
この船形のMadia(マディア この地域の方言だとMailla(マイッラ))と呼ばれる木の容器に水と粉、酵母入れてコネコネします。
前かがみの重労働です。

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もちろん自家製の自然酵母使用。この村で伝わる酵母を更新しているのも、今ではシニョーラだけ。
ゆっくり2次醗酵させてからオーブンで焼き上げますが・・パン生地をオーブンへ移動させるのも重労働なんです。(お嫁さんがヘルプ中)

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使うのは火をおこすのも大変な昔のオーブン。
このオーブンで焼くと、ちょっとオコゲもついている風味が高いパンになります。

この村で、この方法で、さらにこの日のミサの為にパンを焼く人はシニョーラ1人となってしまったとか。
5人いるお嫁さんたちもそれぞれの生活があり、シニョーラのお手伝いをすることはあるもののパン焼きの修行までは時間が無いそう。
彼女がパンを焼かなくなったら、この村の聖アントニオの日のパンはどうなってしまうのか。。

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ご自宅とは別に建物内にオーブンを所有しているシニョーラ。
信者に振舞うパンを前に記念撮影させていただきました♪
座る椅子さえ無い貧しい時代を経て、6人のお子さんを育て上げられた優しいマンマです。

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↑お土産に、とひとついただきました♪

カラブリア州をご紹介する活動をする中で知り合う、すぐにでも失われてしまいそうな伝統文化。
La Terra del Soleの活動を通じ、今記録できるものはすべて記録しておきたい!と強く感じた出会いでもありました。

シニョーラのOKが出たので、近日中にこの村でのパン焼き工程を記録する予定です!

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カラブリア州にもあった、強制収容所

2016-06-13
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第二次世界大戦の時期にヨーロッパ各地に作られた強制収容所。
カラブリア州コゼンツァ県にはヨーロッパで最初にユダヤ人のために作られた収容所(Il campo di internamento di Ferramonti フェラモンティ収容所)がありました。

「強制収容所」のイメージとは少し趣の異なる収容所だったフェラモンティ収容所。
少し長いので興味のある方だけどうぞ。
(注・1940年以前にも収容所は各地にありましたが「ユダヤ人収容」を目的に建設されたのはフェラモンティが最初とされています)

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リクイリッツィアを生産する、アマレッリ(Amarelli)ってどんな企業?

2016-06-07
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世界最高品質の誉れ高いカラブリア州産のリクイリッツィア(甘草)。
風土が適しているらしく、特に何もしていないのに(生産者談 笑)、良いリクイリッツィアが生産できる場所がカラブリア州北東部(コゼンツァ県内)、ロッサーノにあります。
300年以上の歴史を誇る老舗・アマレッリ(Amarelli)社の本社・博物館・工房もここに。
訪問する際は道端にどどーんと登場するアマレッリ社の看板、見落とさないようにしてくださいね!

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建物内に直営店もあります♪
可愛い入れ物がいっぱいで、迷う。。。

この地域、かつては60を超える工房があり、すべて家内工業。由緒ある貴族などが屋敷の一角を使ってリクイリッツィアの生産をしていたようです。
アマレッリ家もこの地域の由緒ある一家で、16世紀にはすでにリクイリッツィアの根の販売をしていたそう。18世紀に入って「製品」として加工したものを販売するようになり、現在に至ります。

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お屋敷の一角に博物館を作り、地域に根ざした企業としてカラブリア州を牽引するアマレッリ社。
博物館見学は無料。
リクイリッツィアとアマレッリ家に関する貴重な資料を見て触ることができますよ♪

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そして、母屋の反対側に作られた工房も見学可能。(要予約)
内部は写真撮影禁止ですが・・黒くキラキラ輝くリクイリッツィアの粒ができるまでの工程を間近で見学できます。

昨年のミラノEXPOにおいて、カラブリアを代表する人物として紹介されたアマレッリ家のPina Amarelliを長とした企業です。(ミラノEXPOの際の記事はこちら)
200年以上単一家族による家内工業を守り続けている企業/団体が参加するThe Henokiensのメンバーでもあり、企業精神面においてもイタリア企業じゃないくらい先端を走っていて、もうとにかく「カラブリアといったらアマレッリでしょ!」なぐらいカラブリア州にとっては重要な企業。
博物館や直営店を覗くと、アマレッリ家の精神をそこはかとなく感じていただけると思います。
もうね、色んなところがカラブリアじゃないですから!!(笑

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ちょーっと不便な場所にあるのが玉に瑕だけれど、時間が許すなら、そして甘草の香りが苦手でなければ訪問して損はない場所です。
ちなみに・・お土産袋もクールで、おしゃれさん達からポイント高いです(笑
私のお気に入りは、リクイリッツィアのビール。ピザとよく合いますよ♪

AmarelliのHP→ Amarelli Liquirizia
博物館のHP→ Museo della liquirizia (ガイド付きで見学する場合は要予約。英語/イタリア語)
Cosenzaから1日ツアーで訪問できます。「イタリアの美しい村々」選出の村訪問やお料理教室・ワイナリー見学と組み合わせ可能。お問い合わせはLa Terra del Soleまで

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シェフに習うお料理レッスン、始めました。

2016-06-01
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普段は絶対入れないレストラン厨房。
La Terra del Soleでは、この『シェフの聖域』でのお料理レッスンをコゼンツァ県内の有名レストランシェフ、レッチェ・ピエトロ氏協力で開催することができるようになりました!

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カラブリア州を代表する食材を使って、1皿の中に「カラブリア」を再現しようと日々研鑽されているシェフ・ピエトロ。
レストランが位置する地域が原産の食材に忘れられたカラブリア特有のスパイスを組み合わせた独創的なお料理は、地元でも定評があります。
(レッスンはデモンストレーション方式です)

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レッスンは、厨房で使われる香草(ハーブ類)のレクチャーから。
なぜこの香草を使うのか。かつてカラブリアではどのように使われてきたのか、そしてシェフはどのように使うのか。
日本でも見かけたことのある香草、南伊独特の香草、そして時期によっては超レアな香草を数種類並べ、味見・においを確認しながらのレクチャーを受けます。
これだけでレパートリーが広がりそう♡

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お肉の扱い方、旬の野菜の調理方法、お菓子担当責任者からの「本日のお菓子」レクチャーなどの後は、人気レストランのフルコースお楽しみください♡
シェフによるレクチャーで、お料理への知識も増えた後にいただくお料理はまた格別。
一皿にこめられたシェフの思いを感じつつ、特選カラブリアワインとともにどうぞ♪

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↑左・運転手、中央・シェフ、右・澤井

レッスンにはLa Terra del Sole代表の私(澤井 英里)が必ず同行。
シェフのアドバイスをくまなく通訳するので、イタリア語が苦手な方でも安心してご参加いただけます。デモンストレーション方式なので、お料理が苦手。。。という方でも大丈夫です♪
シェフのコツを盗んで、ご自宅で再現してくださいね!

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参加者にはレストランオリジナルエプロンを進呈。
さらにレッスン最後に名前入りの修了証を発行してもらえます。
意外とエプロンの生地がしっかりしていて、使いやすそうなのも○(笑


日本人アシスタント付き! レッチェ・ピエトロ氏のお料理レッスン(デモンストレーション方式)
・開催日・・木曜・金曜・土曜
・費用・・150ユーロ
・費用に含まれるもの・・料理レッスン代、レストランでのお食事代(レストラン内別室での立食アペリティーボ・ワイン付き)、通訳代、Cosenzaからの送迎費、レストランオリジナルエプロンとシェフ発行の修了証付き。

・詳細 → La Terra del Sole公式HPのページ
・お申し込み/お問い合わせ → こちらのフォームからどうぞ


ご注意
・レストラン都合により開催できないこともあります。
・レッスンはデモンストレーション形式です。
・レストラン厨房に入ります。エプロンはしますが、身だしなみにご注意ください。特に長い髪は纏めるようにお願いします。
・動きやすい服装・靴でご参加ください。
・Cosenza以外の場所からの送迎も可能です(別途料金)。お気軽にご相談くださいませ。

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