オリーブの実を丸ごと味わうスキアッチャータ (olive schiacciate)の作り方

2015-11-24
DSC_8313.jpg


オリーブ収穫の合間(というか同時)に行われているのが、スキアッチャータ(olive schiacciate)作り。
スキアッチャータとはイタリア語で「潰した」の意。文字通りオリーブの実を潰して種を除いた保存食で、収穫したての新鮮な実を使って作られます。
私のパスタの師匠がとてつもなく美味しいスキアッチャータを作るのですが、今回特別に作業中の写真を撮らせてもらいました♪

DSC_8319.jpg


こちら、師匠愛用の「潰す」為の道具。
木を穿って作られた穴の部分に実を入れて、右側の槌(?)でどーんと叩き潰します。

槌は手で握りやすい太さ・大きさに設計されていて、とにかく使いやすい。
しかも丸太部分には適度なカーブが付いていて、叩いた衝撃で実が踊っても穴の外には落ちない構造。シンプルなのに良く考えられてる古道具でひとつ欲しいんだけど・・もちろん現在ではどこにも売っていません(涙
石で潰す人もいるし、プラスチック製の槌を使う人もいますが・・コレ使わせてもらったら、私でも師匠レベルのが作れるような気がする。。(笑

DSC_8315.jpg


潰した実から、種と実の中の太い筋を取ります。
で、下準備は完成~♪ 簡単♪

地道な作業だけど私は結構好きで、この時期師匠と数時間おしゃべりしながら作業することも(笑
スキアッチャータ作りは基本的に女性の作業で、昔から畑仕事の合間や早朝に行われていたようです。そういえば師匠も早朝、日が昇った頃から作業するって言ってたような・・。
で、スキアッチャータ作りが終わったら家事をして、朝食の支度して・・って。どんだけ働き者なのー??

さて。オリーブの実は苦味が強いのでこのままでは食べられません。この後、一番重要な作業『あく抜き』をしま~す。

DSC_8318.jpg


師匠はあく抜きにソーダなど化学薬品は一切使いません
確かにソーダ使って作ったのは・・実のやわらかさも違うし、風味も落ちているし・・要するに美味しくないわけで(苦笑。
私も味の違いにびっくりしてからは、水のみであく抜きするようにしています。
水でのあく抜きは意外と簡単で1日に2回程度水を替えるだけ。
清流の村として知られる場所だからこそのあく抜き方法だけれど、湧き水が手に入らないときはカルキ抜きをした水道水かミネラルウォーターでもほぼ同様の結果が得られますよ。お試しあれ。

DSC_8316.jpg


水替えの時にオリーブの実がだだーっと流れていかないよう、師匠は食品用ネットにオリーブの実を入れて作業しやすく工夫しています♪
ソーダは使わないけれどネットは使うのね(笑
重し代わりに土鍋の蓋が活躍しております(笑

水替えの際に味見して、えぐい味がなくなったら完成♪
塩をしてお好みの味付けをしてからガラス瓶などに保存します。
カラブリアではフェンネル・唐辛子・にんにくなどをミックスする人が多いけれど、味付けは家庭の数だけレシピがあってバリエーションも豊か。ご飯にお招きされた時などは、そのご家庭の味を知るのも楽しみのひとつだったりします♪

さらに、味付け後にオリーブオイルに漬け込む人もいるし、オリーブオイルは食べる直前に和える派の人もいますよ。こちらもお好みでどうぞ。

師匠いわく、出来るだけ収穫したての実を使うと良いそうです。
新鮮なオリーブの実が手に入ったら、ぜひ試してみてくださいね!

『ご注意』・・賞味期限はないけれど、大体1年を目安に消費するようにしてください♪


にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村
コメント:












管理者にだけ表示を許可する
トラックバック:
トラックバック URL:

http://vivacalabria.blog.fc2.com/tb.php/234-bc180695

<< topページへこのページの先頭へ >>