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パパ・エミディオが体験! レストラン厨房でシェフのお料理教室

2016-07-11
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公式発表直後からたくさんお問い合わせをいただき、すでに日本からレッスンに参加された方もいるシェフ・ピエトロのお料理レッスン。
これまで、レッスンに関するお問い合わせで多いのが「レストラン厨房でのレッスンってどんな様子なの?お料理初心者でも参加できる??」というもの。
お料理レッスン詳細はこちらの過去記事をご参照ください。

ということで。
La Terra del Sole主催のお料理教室名物講師、パパ・エミディオさんにモニター体験してもらいました♪
レッスンについて考えている方の参考になるような、ならない様なパパ・エミディオによるコメント付きです。
写真多目なので、ご興味のある方だけ↓からどうぞ。
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レストランに到着すると、筆記用具セットとオリジナルエプロンがスタンバイ♪
エプロンは記念にお持ち帰りくださいね。
準備ができたら、早速厨房へ向かいます。

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お天気がいまいちだったので、香草(ハーブ)のレクチャーは厨房にて。
季節の香草が山盛り準備されています。どれもシェフが大切に集めた香りのよい株ばかり。
まずは基本の『なぜ香草を使うのか?』からシェフのお話が始まります。
イタリアならではのハーブもありますが、日本でも馴染みのある香草を多く扱ってもらえるよう交渉してあるので、香草類に詳しくない方でも楽しく効用を学んでいただけます。

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パパ・エミディオは山荘の畑で有機農法による自家製野菜を作っている、いわゆる『食にうるさい』系男子(笑。
参加前は「おれ、香草には結構詳しいよ?」とか言ってましたが・・
お料理によって使う部位が異なる香草や、シェフ独自の利用法などのレクチャーに興味津々。

エミディオ'sコメント → 香草レクチャーはすぐに自宅で応用できる内容で、香草初心者から厨房経験者までが満足できる充実っぷりが○。すべてのお話が大変興味深かった。


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レクチャー自体は比較的メジャーな香草を扱いますが、レストラン周辺でしか取れない超レアな野生のアニスの種**についても説明がありました。
参加者様からは、「日本に戻ったら、早速ベランダハーブ園を作ります!」とのうれしいお言葉をいただくことも多いです♪

**野生のアニスの種・・・野生のアニスは、園芸種のアニスと異なり菜園で生育させるのがほぼ不可能な香草です。
せり科の一年草という点では同じながら、園芸種とは風味がまったく違い、そのレアさから超高額で取引されている幻のハーブのうちのひとつ。
レストラン所在地近くの山間部で群生箇所がある・・・らしいです。場所はもちろん秘密だとか(笑。

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レクチャー中に何か『ピピッ!』と来たシェフ。
突然香草のフリッテッレ(イタリア版てんぷら)を作り出しました(笑
こんなハプニングが多いのも、シェフ・ピエトロのレッスンです。(通訳泣かせです・・笑)
そして、いちいち試食させてくれます


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フリッテッレを作りながら、揚げ物に使うべき鍋、油の種類、そして考えられるバリエーションなどについてのシェフによる弾丸トーク。
基本がしっかりしていれば応用は自在。シェフが何度も繰り返す言葉です。

エミディオ'sコメント → 厨房に入るだけでなく、ガス台にこんなに近づくことができるとは思わなかった。貴重な体験だと思う。

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厨房レッスンの見所のひとつは、シェフによる盛り付けも見学できること。
盛り付けによって良くも悪くもなるレストラン料理。
シェフが得意なやりすぎ感のない盛り付け方法を間近で見るチャンスですよ♪

エミディオ'sコメント → シェフによる盛り付けは、学ぶべき場所が多く必見。自宅で早速実践したい。レストランで見る一皿になるまでの過程を見学できるのは大変よかった。

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お料理レッスンでは、旬の素材を多く使います。
この日は初夏のキノコがいっぱい。こちらは前菜とパスタ用に調理されました。
難しい荒い方、処理の仕方、そして調理方法をレクチャーいただきました。
もちろん、調理したキノコは後ほどの試食で再会しますよ~

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セコンド(メインディッシュ)になるポドリカ牛*塊肉を前に、シェフが思わずカメラ目線に(笑
カラブリア州産、特にコゼンツァ県産食品のみを使ってフルコースを提供することを目指し、それを実現しているシェフ・ピエトロにとって、このポドリカ牛の塊は自慢の一品。
自慢のお肉の旨みを残さず凝縮させたレシピのレクチャーには力が入ってました。。さすがだ。

*ポドリカ牛(Podolica)・・肉牛/乳牛として優秀な種。カラブリア州内ではコゼンツァ県産が特に有名。
古代ローマ時代からこの地域に生息していたといわれる古代種のひとつ。
大きく四角い体で、色は白っぽい灰色。角が横に張り出している。
性格が荒く狭いところでは飼えない為、近年数が激減。
レストラン所在地周辺は、古来よりポドリカ牛の放牧地帯で、シェフが使うのはコゼンツァ県山間部と海岸部を何往復も遊牧させたポドリカ牛の中でも最高級品。

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貴重な部位を試食!
ナイフの入れ方から参考になりすぎです。
この塊から、セコンドのうち一品が出来上がります。

エミディオ'sコメント → 遊牧方法を知り、ポドリカ牛に対する意識が変わった。肉の旨みがどこから発生するのかを理論立てて説明してもらい、旨みを殺さない調理方法に納得できた。

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こちらは真空・低温で長時間調理されたポドリカ。
切りたてを厨房にて試食しました。
こちらは前菜となってレストランでの試食に登場します。
特殊な機械を使う低温調理を自宅で再現する際のポイントなどもしっかりレクチャー。
レストランの味にはならないけれど、とろける肉の甘みを再現しやすくなりますよ♪

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セコンドのレクチャーは、基本的にレシピ2種類分を扱います。
本日は、ポドリカ牛とコゼンツァ産黒豚が登場。
黒豚の長所を最大限生かした調理法を模索してきたというシェフ渾身のレシピをレクチャーいただきました。

エミディオ'sコメント → すべてコゼンツァ県産品で作られる豚尽くし料理は、コツさえつかめれば自宅でも再現しやすく、レシピをココまで公開されているシェフを尊敬する。おもてなしに最適の一皿を学べた。

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Dolce(お菓子)のレクチャーは、お菓子ゾーン責任者にバトンタッチ。
この道30年で、近年お菓子ゾーン責任者からオーブン責任者に移った『師匠』がいるとはいえ、まだまだ若い彼女がお菓子ゾーンの責任者です。
本日はチョコレートのお菓子とオーブン菓子2点、計3点のお菓子のレクチャーがありました。
(開催日によって内容が異なります。)

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訪問日翌日に予定されていたケータリング用、約200人前のお菓子作り。
お菓子作りは段取りがすべて。という言葉が印象的でした。

エミディオ'sコメント → スーパーでも購入可能な砂糖・小麦粉を使っていたのが印象的。レシピもシンプルで、とてもカラブリアらしいDolceのラインナップ。レシピもいただけたので、早速自宅で作ってみたい。(←試食会の際には呼んでもらおうと思ってます 笑)

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レシピとコツもしっかりレクチャーいただきます。
素朴なお菓子が多いカラブリアなので、レシピと作業を見学できれば自宅で再現しやすいのもうれしいところ。

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お菓子責任者のみでなく、シェフ・ピエトロによるこだわりの材料(お菓子用)についてのレクチャーもあります。フランス滞在暦もあるシェフ。使用するダークチョコレートには相当こだわってますよ。
この日はチョコレート菓子のありかたについて、男子2名が熱く語り合っておりました(笑

エミディオ'sコメント → Dolceのレクチャーは、自分のレシピをさらにレベルアップさせられそうなヒントがいっぱいだった。

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↑厨房一角には古いキッチン道具もコレクションされています。
約2時間のレクチャーが終わったら、レストランに移動しましょう♪
まずは圧巻のカラブリアワインセレクションを誇る別室にて立食にて前菜を。

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着席して、まず出てくるのは前菜。本日は『 A passeggio nel bosco 』。
森の中のお散歩、との名前がついたロマンチックな一皿です。
厨房でレクチャーを受けたアレやらコレやらが素敵な一皿となって登場しました。
もちろん前菜から最後までカラブリアワインを合わせます。

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その後、プリモが2種類。
こちらはそのうちのひとつ『そば粉ベースのアニスの種入りパスタ、ポルチーニのソース』。
レクチャーにあった超レアな野生アニスの種が使われています。
「ポルチーニについてもレクチャーがあったよね」とパパ・エミディオ。そうでした(苦笑。

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そして、セコンド(お肉料理)もなんと2品!
こちらはそのうちの一皿『コゼンツァ産黒豚尽くし』。
セコンドに入るとワインが変わり、本日はCirò superiore riservaが登場。
カンティーナ(ワイン生産者)のチョイスがツボなんですわ。。

エミディオ'sコメント → 試食は大満足の内容。ワインのセレクトも絶妙だった。

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お腹がはちきれそうなところに、軽めデザート登場。
軽め・・・。これで軽め?
後方に見えるチョコレート。中に赤ワインソースと野生アニスの種入りソースが入っています。
特にアニスの種入りチョコの食後間が絶妙。
食後酒が必要ないぐらい、体中が清涼感に包まれるチョコってはじめて。
気に入りすぎたパパ・エミディオが「これ買って行きたい~!」と我がままを申しておりました(笑

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お料理レッスン参加者には、シェフのサイン入り修了証が手渡されます。
レッスンを通じて、シェフの料理哲学を少しでも感じていただけたら・・と思います。

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おまけのパパ・エミディオ。
爆弾トークなシェフの言葉を必死に書きとめております(笑

エミディオ'sコメント → 厨房では2時間ほど座れないので、履きなれた靴が必須。冬場は恐らく足元から冷え込むので、暖かい格好を。

+++
レッスンの様子、伝わりましたでしょうか?
ご質問などはお気軽にお問い合わせくださいね。
カラブリア州コゼンツァ県にて、お待ちしております♪

お問い合わせ/お申し込みは → こちらのメールフォームからどうぞ
お料理教室詳細(費用など)については → こちらのページをご参照ください

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