ンドゥイヤ。カラブリア州を代表するサラミの歴史とか生産地とか。

2016-06-29
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豚肉州カラブリアを代表するサラミ・ンドゥイヤについてまとめ。
ンドゥイヤって何?からはじめましょう。

  1. ンドゥイヤって?
  2. ンドゥイヤの歴史
  3. 生産地

1.ンドゥイヤって?
「'duja」と書きます。アポストロフィーから始まり、しかも「j」まで付いてるイタリア語っぽくない名前のサラミ。豚肉の加工品です。(お腹と背中の肉とラードなどが使われます)

激辛大好き州・カラブリアなので、保存料として唐辛子と塩が使われています。
唐辛子は生産地スピリンガ近所のMonteporo産限定が本場中の本場レシピ。豚さんも自家製豚が基本。
少なくなってしまった感のある伝統を守る工房では、現在でも保存料は無し+唐辛子はMonteporo産に限ってンドゥイヤ製造が続けられています。

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↑燻製部屋に並べられたンドゥイヤ。燻製は乾燥させた木材(オリーブの木など)を使います。

燻製・乾燥・熟成の手順を経て作られ、冷蔵庫の登場までは冬に作られ初夏の麦の収穫祭の際に食べられたご馳走でした。
現在は湿度/温度管理された冷蔵庫で乾燥と熟成を行えるので、一年を通じて生産されています。

塗れるサラミの別名もあるほど、柔らかいのもンドゥイヤの特徴。
そのままパンに乗せるほか、パスタソースに使われたりします。暖めていただいても美味ですよ♪


2.ンドゥイヤの歴史
歴史については諸説あるものの、確実に遡れるのはナポレオンの時代(1800年ごろ)。
当時のカラブリア州はフランスの占領下でした。
彼らの拠点はPizzoにあり、ここにナポレオンの義弟のJoachim Murat-Jordy(ジョアシャン・ミュラ)が統治者として君臨。
この時期にフランス軍が持ち込んだフランス製サラミ「Andouille(アンドゥイッレ)」にカラブリア風味を加えて作られたのがンドゥイヤ(そういえば名前も似てる!)というのが定説です。

すでにこの地域で生産されていたサラミにフランス風味を加えて、再びカラブリア流の味付けをして出来上がったのがンドゥイヤ、というカンジ。


3.生産地
ンドゥイヤはカラブリア中西部のスピリンガ村(Spilinga。現地ではスピーリンガと発音)で生産されています。
なぜスピリンガなのか。
この村は君主のいたPizzo近郊で最も肥沃で豚の成育がよい土地柄。そして谷に面しているため、難しいンドゥイヤの熟成に向いていたのではないか。
さらに、ンドゥイヤ製造に欠かせない素材・唐辛子の特産地がお隣にあったから、というのが定説です。

ンドゥイヤに使われる肉の部位は同じながら、それぞれの家庭/工房でレシピが異なり、レシピは門外不出。このため、スピリンガ近郊の村ではンドゥイヤを作る文化すら最近までなかったとか。

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↑下段が熟成中のンドゥイヤ。長いもので3年熟成させます。

2000年ごろからカラブリア州各地で作られるようになってきたけれど、やっぱりンドゥイヤといったらスピリンガなのは、使われる豚肉の品質と、こだわりの唐辛子、つまり「味」の違いからかなーと思います。

++++

スピリンガ村があるのはカラブリア州ヴィボ バレンティア(vibo valentia)県。
近所にはカラブリア州の観光名所で赤たまねぎでも有名なトロペア(Tropea)などがあります。

La Terra del Soleでは、スピリンガのンドゥイヤ生産者、近郊のワイナリー訪問、チーズ工房訪問などをツアーとしてご案内しています。
特別に見学をお願いしているスピリンガの生産者は、熟成期間を通常以上おいた「デラックス版」ンドゥイヤも生産していて、これが。。。びっくりするほど美味なんだ(笑
豚肉を扱うので、もちろんほかの部位を使ったサラミ類も生産していて、工房見学の後はお楽しみの試食を実施!
気に入ったサラミをGetいただけますよ♪

スピリンガツアーのご相談/お問い合わせは→La Terra del Soleまでどうぞ

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