カラブリア州は辛いのが好き♡

2016-04-13
現在パレルモ在の食通でジャーナリストなSawabonさんをして

「カラブリア州は辛ブリア!! ©Sawabon」

と言わしめたカラブリア州。Sawabonさんのカラブリアの旅がどんだけ辛かったのか知りたい方は、クレアの記事こちらでどうぞ♪
まさに「辛ブリア」の名に恥じない、唐辛子王国です。

なんで唐辛子がこんなに沢山使われるのかについては、Sawabonさんのこちらの記事を読みませぅ。

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↑ある日の野外パーティの前菜の一つ。もちろん赤いです。辛いです。後ろでPaddyがふて腐れてますw

カラブリア州をご案内する私の団体・、La Terra del Sole唐辛子講座を開催しましたが・・・カラブリア州ではほんっとーに辛味にスポットが当たりまくりな食品が多いです。
でもカラブリアの辛さは、辛いだけでなくうまみがしっかり感じられる辛さで、意外と食べられちゃうんですよね。
ただ辛いだけのハバネロは苦手っていうカラブリア人が多いんです、実は。

実際、私もつい最近まで「カレーといったらカレーの王○様」派の、お子様もびっくりな甘党だったけれど、カラブリアの辛い食品は大抵平気。
カラブリアを代表する辛いサラミ・ンドゥイヤ ('dujaと書きます) も美味しく食べられます。

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レストランでもこのように普通に出てくるのが唐辛子。はさみ付きってのは久しぶりだったけどww
通常はパスタなどに好きな量を乗せていただくんだけれど・・ツワモノはお料理が出てくるまで生でかじってたりするんですよ(笑
どんだけ辛いの好きなんだ・・・。

《カラブリアでお買い物をする際の注意事項

特にサラミ屋さんなどでお買い物をする際、カラブリア人が「これって辛いけど・・大丈夫?」って聞いてきたら要注意。
カラブリア人が「これ、辛いよ?」と聞いてきた食材は、間違いなく激辛です。

イタリア語でTossico(この場合、猛毒とかそんな訳が付きます)な辛さで、普通の味覚の人は絶対食べられないから!
そんなもん売るなよーって思うけど、需要があるあたりが辛ブリアなんです・・。お気をつけくださいませ。

そんなことよりSawabonさんに座布団一枚持ってきて~♪

La Terra del Soleへのお問い合わせは→こちらから
Sawabonさんのブログは→こちらですよ~


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Cuddruriaddri。カラブリア州コゼンツァで12月8日に食べるもの。

2015-12-24
12月8日はImmacolata Concezione(無原罪の御宿り)という、宗教上大変重要な日で祝日。ざっくり説明すると、聖母マリア様がイエスを宿したとされる日。そしてクリスマスシーズン開始日でもあります。
イタリアではこの8日にクリスマスツリーを飾り付ける習慣があるんですが、カラブリア州コゼンツァではCuddruriaddri(←クッドゥルリアッドゥリと発音しますw)を食べる日でもあります。

クリスマスツリー出すだけでも結構重労働なのに、朝早くからCuddruriaddriの準備。。。さらにプレゼーペ(イエス誕生場面のジオラマみたいなもんです)も出さないと。
コゼンツァの12月8日の特に午前中はシャレにならない位忙しいのです(苦笑

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Cuddruriaddriはジャガイモと粉から作られる、揚げドーナツみたいな食べ物。
生地に少し塩をしますが、塩味・砂糖を絡めたDolceとしても食べられています。
お食事用に塩味を準備して、食後のDolceに砂糖を絡めたCuddruriaddriを食べるのがコゼンツァ流。揚げドーナツまみれになる8日の昼食・・(苦笑

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↑露店の様子。

カラブリア州の北部コゼンツァ県・クロトーネ県では普通に見かけますが、南部では食べる習慣のないところもあるみたい。同じカラブリアなのにね。こういった違いって面白い♪
さらにコゼンツァ県の一部では12月7日にのみ食べるとする地域もあるけれど・・基本的に祝日の12月8日の食卓を飾る食べ物っていう認識でOKみたいです。昔は8日にのみ作られていた、ある意味幻の一品(笑

現在では12月から1月末、場合によっては復活祭頃まで露店で手に入れることのできるストリートフードとしても人気があります。
コゼンツァの中心にはあちこちに露店が♪ 寒い中、揚げたてをはふはふするのって最高ですよ♡

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作り方は簡単。
ジャガイモと粉と酵母を混ぜて、ボール状にして醗酵させます。
倍くらいの大きさになったらOK。

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生地がやわらかいので、指先に油をつけながらドーナツ型に整えます。
他の事してたら過醗酵しちゃったけど、気にしなくて大丈夫(笑
形が多少崩れてもOKですよ~

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高温の油でさっと揚げます。
揚げ油はサラダ油推奨。オリーブオイルだと香りが強すぎるかなー。

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Dolceにするときは、揚げたて油をさっと切ってから砂糖の中へIn!
きな粉で作ってみたら和風なCuddruriaddriになって、なんだか給食の揚げドーナツな雰囲気に! 懐かしい~♪

お食事用に作る際は、塩漬けの小魚などを小さく切ったものを予め生地に入れておいたものを揚げます。(塩味なのでお砂糖は振り掛けません)
ジャガイモのおかげで外はさくっと、中はもっちりとした食感が持ち味。
揚げたてを食べるので、揚げ係りになっちゃうと大変ですが(笑)、コゼンツァ人にしてみると「これを食べないとクリスマスシーズンを迎えられない!!」という、季節を彩る一品でもあります。
露店で簡単に手に入るので自宅で作る人が少なくなってしまっているけれど、レシピを守っていきたい、コゼンツァの大切な郷土料理です。
そして。。実は『パパのお料理教室』での隠れた人気メニュー。
お酒のおつまみにもなるし、食後のDolceにもなるし、使い勝手の良いレシピなんですわ(苦笑

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ちなみに。クリスマスイブの本日(24日)のお昼ご飯にも登場率高し。
イブの夜はお魚ディナーなので、軽~く済ませたいランチはCuddruriaddriにするんだって。ということで、我が家も本日はCuddruriaddriでランチです。
え? 揚げドーナツが軽い料理??とかいう疑問は置いておく方向でお願いします。(笑

皆様、素敵なクリスマスを♡

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古いオリーブオイルの賢い(?)活用方法

2015-12-08
カラブリアの我が家の自家製オリーブオイルの賞味期限は『収穫から1年』
本来はもう少し長くてもいいのだけれど、1年たつと風味が落ちてくるので・・自家ルールとして1年としています。
毎年約40l~50lほどを自宅用に確保しているんですが、たまーに1年で使い切れなかったりするんでわ(苦笑。

風味が落ちたオリーブオイルを捨てちゃうのが勿体ないので・・この時期作るのがオリーブオイルの石鹸。
添加物の一切入っていないし敏感肌の人でも使いやすい石鹸で、コレを作らないとクリスマスが迎えられない、我が家の年中行事になっています(笑

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我が家のオリーブオイル石鹸レシピ・準備する材料は3つだけ!
・古くなったオリーブオイル
・Soda caustica(水酸化ナトリウム。苛性ソーダです)
・ミネラルウォーター(精製水でもOK)

このほかに、バケツ2つ(オイルの分量が少なかったら、プラ製ボウルなどでも)・お料理用温度計(揚げ物用とか)と、作業中に煙が出るので手袋・ゴーグルなどが必要です。
さらにブレンダーやミキサーがあると後半の作用が楽になります。

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作り方は簡単。
まず、オリーブオイルの重量を測ります。
オイル量によって苛性ソーダとミネラルウォーター(長いので以下「水」)の量も決まるので、こちらも測っておきます。
苛性ソーダは強アルカリ性。ゴム手袋で手を保護してね♪

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水に苛性ソーダを少しずつ加えます。
苛性ソーダは絶対に少しずつ加えるようにしてください。
がっと加えると急激な反応をして・・爆発することもありますので。

反応して熱と煙が出るので、ベランダなど外で作業するとGood。粘膜保護のための手袋、ゴーグルをお忘れなく。
ソーダの顆粒が無くなるまで完全にかき混ぜます。目安として、煙が出てこなくなったらOKです。

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苛性ソーダが溶けた水をオリーブオイルに加えます。
加えながら木ヘラなどでグリグリかき回します。

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かき回していると、すぐに塊が浮いてきます♪
もうしばらくかき回したら、ここでミキサー登場!

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ミキサーを使ってぐいーんと混ぜます。
ミキサーやブレンダーがない場合は、気合でぐりぐり混ぜてください。
最終的にもったりとしたクリーム状になったら完成。
この段階で、生地(?)はまだほんのりと暖かい状況です。

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使い捨ての紙のケーキ型やプラスチック容器に移し、表面にぴっちりとラップをしたら1日程度寝かせます。
その際、急激に冷えないようにバスタオルなどで保温しておくとキメの細かい石鹸になります♪
急いでいる場合は、生地(?)が冷え切ったらOKですよ。

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1日寝かしたところ。
どっしりと重い塊になりました♪
ここから、好みの形に切り分けます。

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プラ容器だと型から出すのが大変なので、可能ならお菓子用の紙型を使うのがお勧めです。
売り物みたいな石鹸になるのでプレゼントにGood♪
さらに切り分ける際も糸で切ると本格的なんだけれど、今回は自家用だったので・・ざっくりと包丁で作業(笑。

ここから40日ほど寝かせたら完成! 40日?とびっくりするけれど・・苛性ソーダを使っているので必要な日数だと思って我慢がまん・・・。
寝かせる場所はどこでもOK。我が家では使わない部屋に放置していますが、場所がない場合は石鹸同士が触れ合わないようにしてダンボールに入れて保管しても大丈夫。きっちり密閉せずに、空気が対流する涼しい場所で保管します。

作業自体は簡単だけれど、使えるようになるまで時間がかかるのが難点かしら。
でも添加物が一切入っていないので、敏感肌の人でも使える利点があります。
実際超敏感肌でボディーソープを使えない主人もOKの優しさで、私もこの石鹸を使うと肌がしっとりします♡
肌が弱くボディーソープ使い続けると肌に穴が開く主人。自家製石鹸かベビー用固形石鹸しか使えないんです。肌敏感なのよね~(笑

オリーブの香りが苦手な人は、ミキサーで混ぜる段階で好みの香りの製油を数滴加えてもOK。
我が家では来年製作分から、乾燥させたラベンダーの花穂を少し入れたスクラブ石鹸も試作してみようかなーと思ってます♪

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オリーブの実を丸ごと味わうスキアッチャータ (olive schiacciate)の作り方

2015-11-24
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オリーブ収穫の合間(というか同時)に行われているのが、スキアッチャータ(olive schiacciate)作り。
スキアッチャータとはイタリア語で「潰した」の意。文字通りオリーブの実を潰して種を除いた保存食で、収穫したての新鮮な実を使って作られます。
私のパスタの師匠がとてつもなく美味しいスキアッチャータを作るのですが、今回特別に作業中の写真を撮らせてもらいました♪

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こちら、師匠愛用の「潰す」為の道具。
木を穿って作られた穴の部分に実を入れて、右側の槌(?)でどーんと叩き潰します。

槌は手で握りやすい太さ・大きさに設計されていて、とにかく使いやすい。
しかも丸太部分には適度なカーブが付いていて、叩いた衝撃で実が踊っても穴の外には落ちない構造。シンプルなのに良く考えられてる古道具でひとつ欲しいんだけど・・もちろん現在ではどこにも売っていません(涙
石で潰す人もいるし、プラスチック製の槌を使う人もいますが・・コレ使わせてもらったら、私でも師匠レベルのが作れるような気がする。。(笑

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潰した実から、種と実の中の太い筋を取ります。
で、下準備は完成~♪ 簡単♪

地道な作業だけど私は結構好きで、この時期師匠と数時間おしゃべりしながら作業することも(笑
スキアッチャータ作りは基本的に女性の作業で、昔から畑仕事の合間や早朝に行われていたようです。そういえば師匠も早朝、日が昇った頃から作業するって言ってたような・・。
で、スキアッチャータ作りが終わったら家事をして、朝食の支度して・・って。どんだけ働き者なのー??

さて。オリーブの実は苦味が強いのでこのままでは食べられません。この後、一番重要な作業『あく抜き』をしま~す。

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師匠はあく抜きにソーダなど化学薬品は一切使いません
確かにソーダ使って作ったのは・・実のやわらかさも違うし、風味も落ちているし・・要するに美味しくないわけで(苦笑。
私も味の違いにびっくりしてからは、水のみであく抜きするようにしています。
水でのあく抜きは意外と簡単で1日に2回程度水を替えるだけ。
清流の村として知られる場所だからこそのあく抜き方法だけれど、湧き水が手に入らないときはカルキ抜きをした水道水かミネラルウォーターでもほぼ同様の結果が得られますよ。お試しあれ。

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水替えの時にオリーブの実がだだーっと流れていかないよう、師匠は食品用ネットにオリーブの実を入れて作業しやすく工夫しています♪
ソーダは使わないけれどネットは使うのね(笑
重し代わりに土鍋の蓋が活躍しております(笑

水替えの際に味見して、えぐい味がなくなったら完成♪
塩をしてお好みの味付けをしてからガラス瓶などに保存します。
カラブリアではフェンネル・唐辛子・にんにくなどをミックスする人が多いけれど、味付けは家庭の数だけレシピがあってバリエーションも豊か。ご飯にお招きされた時などは、そのご家庭の味を知るのも楽しみのひとつだったりします♪

さらに、味付け後にオリーブオイルに漬け込む人もいるし、オリーブオイルは食べる直前に和える派の人もいますよ。こちらもお好みでどうぞ。

師匠いわく、出来るだけ収穫したての実を使うと良いそうです。
新鮮なオリーブの実が手に入ったら、ぜひ試してみてくださいね!

『ご注意』・・賞味期限はないけれど、大体1年を目安に消費するようにしてください♪


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自宅でできる、Cedro(シトロン)の砂糖漬け

2015-11-04
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カラブリア州が世界に誇る柑橘類・Cedro(チェードロと読みます。シトロンの事)
コゼンツァ県内の海沿いの町・Santa maria del Cedro(サンタ マリア デル チェードロ)は、町の名前にすでにCedroが入っている事からもわかる、世界的に有名なCedro生産地です。
ユダヤ教の重要な宗教行事にも使われるため、形のよい実を探す専門家(Cedroハンターです。いや、マジでw)に出会う事も多いこの町の生産者からいただお土産Cedroで、カラブリア名物のCedroの砂糖漬けを作ってみました~♪

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Cedroの木を見た事のない人もいると思うので・・こちらがCedroの畑。
接写した物がなかったんですが、木には大人の小指の太さぐらいのトゲがばんばん生えてます。
木の高さは収穫しやすくする為に3m以内に整えられ、頭上には霜囲い。
柑橘類の中でもCedroは寒さが苦手で土壌も選ぶ、結構気難しい木。生産できる場所が限られているっていうことも、カラブリアのCedroが世界的に有名な理由のひとつなんですよ♪

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実の大きさがわかるようにスプーンを置いてみました。
デザートスプーンじゃなくて、普通のスプーンなんですが・・普通に子供の顔の大きさぐらいあります(苦笑。
1つの実が軽く1kgを超えるCedro。手前の緑色の実はまだ熟しきっていない若い実。熟すと奥の実のように黄色くなります。

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まず、皮をきれいに洗います。
キノコをきれいにする為のブラシが大活躍♪ 普通はデッキブラシでがっしがし洗うみたい。

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ぱかっと2つに割ったところ。果実、少ない~!!
実は、Cedroの果実は食用に向きません。頑張って食べてみると・・乾燥しまくりのぱっさぱさの実。しかも蚊取り線香くさいです(笑
独特の香りを持つ皮を加工して食用にするんですが、イタリアでは専ら砂糖漬けにしてお菓子つくりに使います。ナポリの郷土菓子・Pastiera NapoletanaもCedroの砂糖漬け無しには作れないですよね♪

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ざっくりとした大きさに切ったら水につけます。(できれば水道水ではなく湧き水)
できるだけ皮の内側の白い部分を残すようにして果実を切り取るのがコツ。
オレンジピールとかを作るときとは逆に、できるだけ白い部分を残します。(←2度言った!)
このまま、何度か水を替えながら24時間ほど放置します。

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24時間以上水に漬けたら、漬け水を新しくして煮ます。10分ぐらいかな。
水を切って、Cedroの皮の重量を測ります。
ここで、必要であれば好みの形に切りそろえます。

Cedroの重量と同じ量の砂糖を加え、水を加えずに火にかけます。
砂糖が溶けてきたらCedroがかぶる位の水を加え、15分ほど煮込んで火を消し、そのまま冷まします。1晩は置いておくとGood。

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この作業を1日1回、3日間続けたら乾燥作業へ! 
いやー。レシピはさらっと書けるけど、乾燥に入るまでが大変なのよね。。。(苦笑
3日間煮て・冷ましてを繰り返した後、風通しのよい場所に並べ、乾燥させます。

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しっかり乾燥したら、出来上がり。(完全に乾燥するまで数日かかります。)
砂糖と一緒に密閉容器に詰め、冷暗所保存で1年は軽くOKな砂糖漬けの完成です! お菓子作りに使ってね!

古い付き合いのCedro農家の友人がいるので、自宅で作るのが当たり前だった主人の実家。私もレシピやコツを義祖母から教わって自宅で作っていたので知らなかったんですが・・買ったほうが早いのとCedro自体の入手が難しいので、本場なはずのカラブリアでも自家製を作っている人はごくわずからしいです。
自家製って時間がかかるけれど、市販品に比べて香りも良いし、扱いやすいし、何より「何を使って作ったか」が分かっているので安心だと思うんだけどなぁ。。

私のレシピは義祖母からの物なのでちょっと古いものですが、Cedro入手の機会があったらぜひ一度お試しくださいね~♪

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